Irgendwann im Verlauf der Diskussion erwähnt einer die Begebenheit, wonach ihm eine Küche gezeigt wurde, die ganz auf Convenience ausgerichtet war, der Betrieb aber einen Küchenchef am Start hatte, der ausschliesslich auf frische Kochkunst setzen wollte. Grosses Gelächter in der Runde. Solche und ähnliche Episoden kennen hier alle, und sie bringen exemplarisch auf den Punkt, was die Planer und Zulieferer von Küchentechnik tagtäglich beschäftigt: die elementaren Fragen, die ein Gastrobetrieb idealerweise im Vorfeld geklärt haben sollte – was aber längst nicht immer der Fall ist, etwa wenn Konzept oder Küchenchef fehlt. Wie viele Köche sind gleichzeitig im Raum? Wie viele Gerichte mit wie vielen Komponenten werden täglich zubereitet? Welche Art von Kulinarik auf welchem Niveau wird geboten? «Solange ich das kulinarische Konzept des Hauses nicht kenne oder keine Menükarte einsehen kann, kann ich keinem Betrieb sagen, wie er seine Küche auszustatten hat», betont denn auch Hugo Küng. Das Mitglied der Geschäftsleitung beim Grosskücheneinrichter Schmocker AG war eines von fünf Gästen, die sich anlässlich des von der htr hotel revue organisierten Tischgesprächs eingefunden haben, um über Tendenzen und Trends rund um Küchentechnik zu diskutieren. Sie ist ein Bereich, der nicht nur für die Köche und die von ihnen angestrebte Kochkunst, sondern letztlich auch für den Betrieb und seine Ausrichtung enorm wichtig ist, aber zuweilen etwas stiefmütterlich behandelt wird – nicht zuletzt, weil die Küche per se bislang ein eher verstecktes, für den Gast unsichtbares Dasein fristete.

Mit dem htr-Tischgespräch bietet die htr hotel revue Lieferanten, Hoteliers und Vertretern der Branche die Möglichkeit, relevante Themen gemeinsam zu diskutieren und zu vertiefen. 2019 lud die htr hotel revue bereits viermal zur Diskussionsrunde nach Bern zu den Themen: Food – Das Buffet; Table Top – Tischkultur; Interior Design – Lobby und Empfang; Wellness, Sauna und Spa.
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Weg vom «Metzgereilook» hin zur durchgestylten Profiküche
Das ändert sich derzeit enorm: Mit den offenen Küchen, den Chef’s Tables, Kitchen Parties und dem angesagten Counter Dining rückt vermehrt die Küche und ihre Architektur ins Blickfeld und damit auch die ganzen Gerätschaften. «Wir haben es in der Individualgastronomie vermehrt mit stylischen Wünschen zu tun. Da werden auch mal ein schwarz lackierter Induktionsherd, eine weiss beschichtete Abdeckung oder Messinggriffe geordert», sagt Walter Nef, Verkaufsdirektor bei der Menu System AG, und begrüsst die neue Herausforderung: «Selbst in der Profiküche zeigt man heute, was man hat und wie man arbeitet, rückt damit die Küche in ein neues Licht. Man will sich nicht verstecken.» Ebenso die Schmocker AG, die vermehrt Aufträge weg vom «Metzgereilook» verzeichnet und hochwertige Chromstahlgeräte etwa hinter Holzdekor verpackt.

Generell: In Küchen und Gerätschaften, ist sich die Runde einig, werde investiert, auch wenn der Kochbereich bekanntlich finanziell ein nicht zu unterschätzender Posten ist. «Unser Kundenstamm legt grossen Wert auf Qualität und Swissness», ergänzt Martin Oesterle, Vertriebsleiter bei der Rotor Lips AG, die spezialisiert ist auf Küchenmaschinen. Eine grosse Herausforderung sehen die Zulieferer weniger in der Gemeinschaftsgastronomie, in der der kulinarische Auftrag von Beginn weg klar definiert ist, sondern vielmehr in der klassischen Gastronomie, den Restaurants, und was die Anwendung der Geräte betrifft. «Wir bieten in rund 50 Trainingscentern schweizweit jährlich um die 150 kostenlose Schulungen. ‹Keine Zeit!› ist aber das, was wir von vielen Küchenbrigaden zu hören bekommen», bedauert Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, «dabei können wir dem entgegen wirken: Wir helfen unseren Kunden, Gartechnik effizient und zeitsparend einzusetzen, gleichzeitig die Qualität zu steigern und Kosten zu senken», so der Spezialist für moderne Gartechnik.

Brennende Themen auch hier: Nachhaltigkeit und Energie
Das bestätigt selbst Rolf Caviezel, einziger Vertreter der Kochzunft am Tisch. Die Schulung einer jeden Gerätschaft ist für ihn Pflicht. «Die modernste Technik nützt nichts, wenn sie nicht genutzt, das Wissen nicht vertieft und weitergegeben wird.» In seinen Kursen beobachtet der Molekularkoch immer wieder, «dass Branchenkollegen erstaunlich wenig aus Gerätschaften herausholen, während Hobbyköche sie bis zum Letzten ausreizen – und entsprechend profitieren». Auch bei Rational spürt man die Lust am Kochen abseits des Profibereichs: «Wir haben vermehrt Anfragen von Privathaushalten», bestätig Urs Briner. Dabei ist der Wissenstransfer, ein offener Austausch, und das von Beginn der Zusammenarbeit weg, gerade im Profibereich elementar, bestätigen die Zulieferer. Dies insbesondere, weil die Apparate immer digitaler, Themen wie Nachhaltigkeit, Energieverbrauch oder Wirtschaftlichkeit auch in diesem Bereich immer zentraler werden und die Hersteller in Zukunft noch stark beschäftigen.

Martin Oesterle von Rotor Lips erzählt von einer «connected kitchen», wie er sie an der «Host» in Mailand gesehen hat, bei der alle Infos zusammenfliessen. «Das», ist der Fachmann überzeugt, «birgt viel Potenzial, zum Beispiel bei der Wartung, zur vorzeitigen Erkennung von Störungen bis hin zum Zugriff via Handy und Wlan.» Gleichzeitig steigt die Nachfrage in den Bereichen System- und Gemeinschaftsgastronomie nach einfach zu bedienenden Geräten – mit gutem Grund: der Fachkräftemangel. Sie hätten kürzlich, erzählt Walter Nef, für ein Burgerkonzept eine neue Grillgerätsteuerung angebracht – eine mit noch genau zwei Temperaturstufen. «Das ermöglicht Betrieben überhaupt die Beschäftigung von ungelerntem Personal.» Dasselbe im Spital: Auch da nehmen vermehrt Apparate den Mitarbeitenden das Knowhow ab. Für Hugo Küng bieten solche Lösungen, ergänzt mit modernen Technologien, andererseits auch spannende, neue Ansätze: «Gut möglich, dass solch standardisierte Entwicklungen Spitälern künftig beispielsweise eine flexiblere, zeitverschobenere Patientenverpflegung ermöglichen.»

Von solchen Tendenzen profitiert letztlich auch die Individualgastronomie. Dennoch durchforstet Molekularkoch Caviezel bevorzugt den Haushaltsbereich auf der Suche nach neuen Geräten. «Für meine Begriffe hat dieser und nicht die Industrie die Nase vorn», sagt er und fügt als Beispiel den Ocoo an, den koreanischen Dampfkochtopf, der vor zwei Jahren an der «Madrid Fusion» auftauchte und seither avantgardistische Köche weltweit begeistert. Dasselbe widerfuhr Caviezel bei seinem enormen Verbrauch gefriergetrockneter Ware: Auch hierfür wurde er im Haushaltsbereich fündig, in den USA, wo Freezedrying auch im Profibereich längst Thema ist. Er wünschte sich von den Herstellern mehr Mut zu Innovationen. «Das wären Geräte, mit denen ein Gerätehersteller sich profilieren könnte», ist er überzeugt.

Überhaupt: Fragen wie wer wen beeinflusst, was wann markttauglich und was zuerst da ist, das Angebot oder die Nachfrage, beschäftigt die angeregt diskutierende Runde. Nach Induktion oder Sous vide habe auch keiner gefragt, das sei erst mit dem Angebot gekommen, wirft einer ein. «Der Markt in der professionellen Gastronomie ist im Gegensatz zum Privatbereich einfach relativ klein», gibt nicht nur Urs Briner zu bedenken. «Bei den Köchen herrscht so eine grosse Vielfalt: Ob ein junger Wilder oder einer im ‹Bären› kocht, 50 Gäste oder 1500 verpflegt, da liegen einfach Welten dazwischen», findet Hugo Küng. Dennoch, erzählt Walter Nef, habe er in einem Restaurant schon so Unglaubliches genossen, dass er sich beim Koch nach der Zubereitungsart habe erkundigen müssen. Diesbezüglich, findet er, «können auch wir viel vom Gegenüber lernen».


«In der Profiküche zeigt man heute, was man hat.»
Walter Nef ist seit 1993 Marketing- und Verkaufsdirektor bei der Menu System AG. Das 40-jährige Ostschweizer Unternehmen ist spezialisiert auf professionelle Induktionsherdanlagen in der Gastronomie und für Grossküchen. Jeder Herd ist massgeschneidert und individuell gefertigt. Die Entwicklung und die Herstellung erfolgen am Hauptsitz in St. Gallen. [IMG 7]
menu-system.ch


«Mit Innovationen könnten sich Anbieter profilieren»
Rolf Caviezel, Koch und Hotelier, eröffnete vor zehn Jahren sein Restaurant Station 1 in Grenchen. Der leidenschaftliche Molekularkoch hat ein eigenes Foodlab, bietet Workshops, schreibt Kochbücher und arbeitet eng mit Universitäten zusammen (u. a. Graz/A). Sein jüngstes Projekt: Mit «Kids ab an den Herd» holt er den Nachwuchs in die Küche. [IMG 8]
freestylecooking.ch


«Gastronomen haben für Schulung kaum Zeit.»
Urs Briner ist seit sechs Jahren Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Die Rational mit Sitz in Landsberg am Lech (D) wurde 1973 gegründet und ist führend im Bereich der modernen, multifunktionalen Gartechnik. Das Unternehmen ist mit seinen Kochsystemen und über einer Million verkauften Combi-Dämpfern heute Standard in den meisten Profiküchen. [IMG 9]
rational-online.com


«Eine neue Küche setzt ein klares Konzept voraus.»
Hugo Küng, Mitglied der Geschäftsleitung, gelernter Koch mit Hotelfachschule, ist seit fast 30 Jahren bei der Schmocker AG tätig. Die Interlakner Firma ist seit über 45 Jahren Spezialistin und Fabrikantin von Gastro-Einrichtungen, von Hotels über Bergrestaurants bis zu Heimen und Personal- und Gästerestaurants für Industrie- und Dienstleistungsbetriebe. [IMG 10]
schmocker-ag.ch


«Die ‹connected kitchen› birgt viel Potenzial.»
Martin Oesterle ist seit Frühjahr 2019 Vertriebsleiter der Rotor Lips AG mit Sitz in Uetendorf BE. Der Küchengerätehersteller ist spezialisiert auf die Entwicklung, die Fabrikation und den Handel von Maschinen für Gastronomie, Bars oder Gemeinschaftsverpflegung. Zu seiner Kundschaft gehören schweizweit rund 20 000 Betriebe, von Restaurants über Heime bis zu Kantinen. [IMG 11]
rotorlips.ch