Quelques-uns des plusprestigieux chefsexerçant en Suisse,Michel Roth, BenoîtViolier et Claude Legras,affichent une collerettede Meilleur ouvrier de France(MOF). L’Hôtel de ville de Crissieren compte même deux depuiscette année avec BenoîtCarcenat et Benoît Violier. Cedernier ne la porte pas toujours etest par ailleurs très impliquédans le système de formation enSuisse. Ce signe distinctif agacecertains de leurs collègues quiestiment qu’ils ne devraient pasainsi démontrer leur attachementau patrimoine culinairefrançais en travaillant en Romandie.Mais il attire la sympathied’autres face à cette distinctionattribuée à vie par une associationet remise par le Président de larépublique. 1800 MOF ont déjàété distingués depuis 1929, dansprès de 200 catégories de métiers.

«Beaucoup de collerettes françaisesse promènent en Suisse, iln’y a pas de raison que des collerettessuisses ne se promènentpas en Suisse», résume avec humourJosef Zisyadis. Sur le planpolitique, alors conseiller national,il avait lancé une motionpour une «distinction nationalepour les meilleurs ouvriers etouvrières de Suisse» refusée en2012 par le Conseil fédéral. Ledirecteur de la Semaine du Goûtnote que tous les présidents departis l’avaient signée.

Cette initiative pourrait renaîtreprochainement sous formeprobablement associative. Desélèves de l’Ecole hôtelière deLausanne (EHL) ont travaillé sixmois dans le cadre d’un StudentBusiness Project et ont rencontrébeaucoup de chefs de cuisine,puisqu’ils seraient les premiersconcernés par cette nouvelle distinction.Josef Zisyadis préciseque si la distinction françaisereste un must, «d’autres payscomme l’Allemagne, l’Autriche, laGrande-Bretagne ou la Belgiqueont imaginé des formes de reconnaissancepublique pour des cuisiniers.» Il trouve préoccupantque la Suisse disposant d’unetelle densité de bonnes tablesn’arrive pas à le signifier symboliquementd’autant que cela «necoûterait pas cher.»

«En Suisse, cela ne devrait paspasser par l'Etat»
Pour Eric Dubuis, secrétaireromand d'Hotel & Gastro Union,la mise en valeur du métier esttrès importante, il relève que desréflexions sont en cours, maispense aussi «qu'il y a déjà pléthorede concours, comme le GastroUnion Challenge qui concernetrois métiers ou le Swiss BakeryTrophy pour les boulangers. Lescuisiniers ne sont qu'une partiede l'iceberg». Dans le modèlefrançais il relève la forte présenceétatique: «En Suisse, cela ne devraitpas passer par l'Etat, mais parles associations professionnellesexistantes qui devraient scellernotre partenariat social.» Il tientenfin à rappeler que l'on vient deloin pour observer notre systèmede formation duale. Philippe Attia,ancien directeur de l’Ecolehôtelière de Glion, partage cesentiment, il pense que l’Ecoledes Roches est la plus prochedes préoccupations F&B. Pour ledirecteur du Chalet RoyAlp deVillars, la Suisse pourrait se différencieren créant des catégories,par exemple celle des meilleursfromagers-affineurs. L’intérêt del’EHL pour le projet de Josef Zisyadisn’est pas un hasard. Dès2012, l’EHL accueille plusieursMOF dans son corps enseignant,actuellement cinq (quatre charcutiers-traiteurs et un boulanger).Une stratégie initiée par ledirecteur Michel Rochat. Porteparolede l’EHL, Michel Ferlapense «qu’il s’agit de référencesexceptionnelles pour un établissementqui vise un enseignementd’excellence, cela sembleprépondérant de pouvoir bénéficierde telles compétences, notammentpendant l’année préparatoire,et assurerl’équilibreentre le management et l’hôtellerie.» Philippe Attia trouve cetteinitiative louable: «A l’époque, àGlion, on aurait bien voulu enavoir.» Pour Eric Dubuis, l'EHL«est une école de managers quiexporte ses cadres, il leur est plusfacile de communiquer sur cinqMOF plutôt que sur cinq diplômesfédéraux, néanmoins avoirdans ses rangs des titulaires de laplus haute distinction dans laformation suisse serait un atoutindéniable pour eux.»

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