Mit seinem Gericht «Lachsforelle von Kopf bis Flosse mit Gemüse» hat sich der Berner Dave Wälti vergangenen September am Schweizer Finale für den internationalen Kochwettbewerb «S. Pellegrino Young Chef» qualifiziert, letztes Wochenende nun fand in Mailand im Rahmen der «Milano Food Week 2018» das grosse Finale statt – und prompt hat es für die Top 7 gereicht (der genaue Rang wurde offiziell nicht bekannt gegeben).

«Die Konkurrenz war hart. Das ist mehr, als ich mir erträumt hatte», sagt ein glücklicher Wälti, Sous-Chef in der hochdotierten «Eisblume» in Worb/BE (17 GM-Punkte, 1 Michelin-Stern), zumal er Kochnationen wie Italien und Frankreich hinter sich gelassen hat, die auf den hinteren Plätzen rangieren. Zu

Beginn des Contests machten Wälti Technikprobleme zu schaffen. Und auch die Nähe zu den Zuschauern sei zuweilen gewöhnungsbedürftig gewesen, erzählt der Wettbewerbserprobte. «Ich hatte mir aber genügend Zeit eingeplant, konnte auf die Hilfe eines hervorragenden Commis und mit André Jaeger auf die Unterstützung eines tollen Coaches zählen», so Wälti.

21 Nachwuchsköche aus aller Welt, von fünf Kontinenten – 19 Männer und zwei Frauen – haben an der dritten Austragung des renommierten Nachwuchswettbewerbs teilgenommen.

Es galt, innerhalb von fünf Stunden ein «Signature Dish» zu präsentieren. Wie dieses aussah, blieb den Jungköchen überlassen, musste aber vor der hochkarätigen Jury bestehen, die da bestand aus Paul Pairet, Ana Ros, Virgilio Martinez, Annie Féolde, Brett Graham sowie Dominique Crenn. Sie beurteilten die Gerichte nach fünf Kriterien, den so genannten «Golden Rules»: Ingredients, Skill, Genius, Beauty und Message.

Bei Letzterem setzte Wälti auf das, was ihn auch im Alltag beschäftigt: Nachhaltigkeit und Regionalität und setzte dies mit seiner Berner Lachsforelle «Head to Tail» und dem regionalen Gemüse, das er ebenfalls vom Blatt bis zur Wurzel verwertete, ins Zentrum.

Gewonnen hat schliesslich Yasuhiro Fujio aus Japan mit seinem Gericht «Across the sea», für das er den Lachs-ähnlichen, ostasiatischen Fisch Ayu verwendete.

Wälti zeigt sich beeindruckt ob der japanischen Einfachheit: «Äusserlich kam das Gericht ganz schlicht daher: Ayu am Spiess, zwei Dips, ein Shot. Dahinter aber steckte ein enormer Aufwand und unglaubliche Technik», lobt er des Japaners Arbeitsweise und Auftreten.

In den Top3 rangieren des Weiteren der Australier Jake Kellie (Southeast Asia) sowie der Pole Marcin Popielarz (East Europe).