(Communiqué de presse) La Fondation Haute Chocolaterie vient de voir le jour. Son but est de donner une voix aux artisans chocolatiers dont les valeurs sont communes: éveiller les sens et les consciences. Savez-vous ce que vous mangez lorsque vous dégustez un chocolat? C’est de cette question qu’est partie la réflexion. Votre dernier morceau de chocolat était peut-être issu de fèves mal séchées ou moisies, ensuite brûlées à la torréfaction afin d’éliminer les germes, le tout baigné dans le sucre et les agents conservateurs pour cacher l’amertume. C’est aussi ça, du chocolat. La législation suisse le permet. La Fondation Haute Chocolaterie a un cadre physique à Môtiers dans le canton de Neuchâtel. Elle abritera un espace de formation et de rencontres à la fin 2023 et le Musée de la Haute Chocolaterie à fin 2024.

Le comité de Fondation est composé de Daniel Knoepfel, CEO de Jacot et Du Rhône Haute Chocolaterie, Edouard Morand et Tiphaine Bühler, journaliste économique et anthropologue. L’histoire n’est qu’à son début et la Fondation se réjouit d’accueillir de nouveaux membres défenseurs des valeurs de la Haute Chocolaterie. Daniel Knoepfel, président de la fondation explique: «Le chocolat doit être un plaisir, mais ce produit doit aussi être sain, sans trop de sucre pour cacher l’amertume de mauvaises fèves et sans graisse de type huile de palme par exemple. Il doit aussi être respectueux de la planète en travaillant autant que possible avec les acteurs locaux.» 

La terminologie nouvelle Haute Chocolaterie a été définie en collaboration avec la ZHWA de Zurich (School of Life Sciences and Facility Management Research Group for Food Perception) et notamment la spécialiste sensorielle Karin Chatelain, cocréatrice de la bibliothèque d'odeurs. Elle a ensuite été validée par l’EHL, l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Le terme se veut rassembleur. La Haute Chocolaterie, haute mais pas hautaine. On parle de haute précision, de haut en goût, de haut en couleur, de hautes exigences, d’authenticité. La Fondation a pour but de réunir et valoriser les artisans chocolatiers qui partagent ces valeurs. 
La notion de chocolat revêt des réalités très différentes. La Suisse est connue pour son chocolat industriel, mais il existe un autre type de chocolat qui a également sa place: le chocolat haute chocolaterie. Très peu d’artisans chocolatiers utilisent les cacaos fins. La production mondiale de cacao fins n’est d’ailleurs que de 12% selon l’ICCO. Cette catégorie de chocolatiers ne dispose pas d’une force de frappe commune, pour être visible, échanger et se former. Il n’existe d’ailleurs pas de formation de chocolatier en Suisse, pays du chocolat. Il manque clairement une organisation permettant au public de s’informer, de prendre conscience de la qualité des fèves, des enjeux géopolitiques et climatiques du chocolat et de l’excellence du savoir-faire des créateurs de chocolat. Il manque naturellement un endroit où déguster des chocolats non-issus de l’industrie.  A l’occasion de l’inauguration du chantier de la Fondation, le chocolatier et formateur Edouard Morand, la sourceuse de cacao Justine Chesnoy et l’artisan chocolatier David Pasquiet ont échangé autour d’une table ronde.