C'est la dernière ligne droite pour le candidat Suisse Filipe Fonseca Pinheiro et son commis Nikola Marijanovic de l’Hôtel de Ville de Crissier avant le Bocuse d'Or Europe de Budapest les 10 et 11 mai 2016. Après six mois intensifs d'entrainements: trois mois pour le Bocuse d'Or Suisse et trois mois entre sa victoire à Genève et la finale continentale de début mai, Filipe Fonseca Pinheiro est prêt pour représenter la Suisse et a tout mis en œuvre pour se qualifier pour la finale mondiale et terminer parmi les meilleurs. Cinq esturgeons de 800 grammes à un kilo et 30 gramme de caviar pour 14 assiettes, avec des garnitures végétales libres et une épice imposée qui sera dévoilée juste avant le concours.
Pour ses essais, Filipe Fonseca Pinheiro a bénéficié du partenariat et du soutien du Tropenhaus Frutigen qui met à sa disposition les esturgeons et le caviar Oona. «Pour moi c'est une nouveauté, car je n'avais jamais travaillé de l'esturgeon. Les conseils d'Urs Wandeler, de Frutigen, m'ont été très précieux et m'ont facilité les premiers essais. Depuis j'ai apprivoisé ces esturgeons et m'y suis habitué», dit Filipe tout en levant les filets. «Les deux points les plus importants sont une cuisson très précise ainsi que l'assaisonnement approprié, car la chair en elle-même est assez fade.» Pour la viande, dont dix portions seront servis sur plat et quatre sur assiette, Filipe aura à disposition un gigot et demie - selle de jeune cerf de Hongrie. Il va la présenter en deux apprêts et avec trois garnitures à base de légumes et produits de la région et du pays. (htr/aca)
