Sie besitzen nun einen «Leistungsnachweis für das professionelle Verkosten, Beschreiben und Bewerten von Schokolade». An acht Halbtagen zwischen April und Juli 2013 haben die Absolventen insgesamt 80 bis 100 verschiedene dunkle und Milchschokoladen probiert und gelernt, die verschiedenen Farben, Gerüche und Geschmäcker möglichst objektiv zu analysieren.
Schokolade kann nämlich fruchtig, herb, grün oder auch nach Beeren riechen, wie Studienleiterin Annette Bongartz vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation auf Anfrage erklärte. «Auf dem Gaumen treten diese Aromen dann noch vielfach stärker hervor», sagte sie. Daneben wird auch das Zerfliessen und die Textur der Schokolade geprüft, etwa ob sie weich oder eher splittrig ist.
Beim Degustieren von Schokolade wird übrigens nicht geschluckt, sondern gespuckt – wie beim Wein. Man versuche, wenn möglich die Sinnesorgane für das nächste Produktmuster «fit zu behalten», erklärte Bongartz. «Es ist schwieriger, Gaumen und Zunge vor der nächsten Probe zu neutralisieren, wenn man die Muster schluckt.» Da Schokolade gar schnell schmilzt, sei das in diesem Bereich aber nicht immer einfach.
Einen weiteren Schwerpunkt der Schulung bildete die Qualitätsbeurteilung von Schokolade. Ein zentraler Punkt, arbeiten doch die meisten Teilnehmenden in derSchokolade- oder in der verarbeitenden Industrie wie der Confiserie. Aber auch Laien hätten teilgenommen, sagte Bongartz.
Die Sensorik-Lizenz ist eine Fortbildung des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW. Es gibt sie nicht nur für Schokolade, sondern auch für Olivenöl, Brot, Kaffee, Tee und – am längsten – für Wein. Die Sensorik-Lizenz für Schokolade sei im deutschsprachigen Raum einzigartig, schreibt die ZHAW. Der nächste Kurs findet im Oktober 2014 statt. (npa/sda)
