«Il est jeune, beau gosse, filiforme, issu du marketing et de la communication, passé en cuisine comme on transforme un hobby en passion», écrit le critique Gilles Pudlowski. Il évoque José Avillez, chef doublement étoilé qui présentera ses spécialités portugaises au Mandarin Oriental, de Genève, du 15 au 18 mars. Considéré comme l’un des plus célèbres chefs portugais et véritable ambassadeur de la cuisine portugaise grâce à son approche novatrice. Venu tout droit de Lisbonne, où il ne tient pas moins de six restaurants, dont le Belcanto, doublement étoilé au Michelin et nommé Meilleur Restaurant International en 2016 par Condé Nast Traveller, le chef revisite les plats traditionnels de sa patrie. Premier chef portugais à recevoir deux étoiles Michelin à Lisbonne, José Avillez a entièrement rénové le Belcanto, institution lisboète fondée en 1958, pour en faire aujourd’hui le temple de la cuisine portugaise moderne.
Formé notamment chez El Bulli, Ducasse et Fréchon, il s’exprime aujourd’hui derrière ses fourneaux, en racontant une histoire sur chaque assiette, mêlant une pointe de technologie à la tradition et sa technique aux multiples saveurs qui l’inspirent. Au Café Calla, les genevois auront l’honneur de découvrir les plats signature du chef portugais. A la carte figureront notamment son tempura d’avocat, cône de thon et ceviche de gambas d’Algarve, un pot-au-feu portugais, mais aussi un bar d’Atlantique poché aux algues. Pour finir en légèreté, la «Mandarine». Un dessert rafraîchissant composé d’une sphère glacée de jus de mandarine garnie d’un espuma, servie avec son sorbet mandarine. Pour accompagner les mets du Chef Avillez, le chef sommelier Fabien Mene conseille un Madeire 10 ans d’âge medium doux, D’Oliveiras, qui associe puissance et douceur.
Une sélection de vins du terroir portugais sera proposée avec les menus. A la tête de six restaurant à Lisbonne et un à Porto – chacun offrant une expérience culinaire unique allant de la cuisine gastronomique à la pizza et du café traditionnel au take-away gourmet - José Avillez à véritablement révolutionné la cuisine portugaise. Après un début de carrière à l’Hôtel Fortaleza do Guincho à Cascais, une petite ville balnéaire portugaise, il multiplie les stages en passant par les cuisines d’Alain Ducasse et Eric Fréchon. S’en suit une nouvelle expérience, en 2006, cette fois chez El Bulli ou il intégrera l’équipe créative aux côtés de Ferran Adrià qui marquera un réel tournant dans sa carrière. Il est aujourd’hui le premier chef portugais à avoir été récompensé de deux étoiles Michelin avec son établissement, le Belcanto, qui réinvente la cuisine portugaise dans une atmosphère sophistiquée. Il fait également parti des 100 meilleurs restaurants du monde sur la liste de «The World’s 50 Best Restaurants». José Avillez est également passionné par l’écriture et a écrit plusieurs best-sellers en son nom, si bien en tant que collaborateur, qu’auteur. Il anime différents programmes de radio et de télévision, toujours dans la rubrique culinaire.
Pour le déjeuner, de 12h à 14h, un menu trois plats à 75 francs et un à quatre plats au prix de 95 francs seront proposés. Pour le dîner, de 19h à 22 heures, un menu cinq plats à 125 francs sera à découvrir. (htr/aca)
