Claude Legras figure de la gastronomie genevoise avec deux étoiles Michelin et 17 points GaultMillau a adressé le jour même de la parution du guide rouge un message «aux amis et clients du Floris». A l’heure où de nombreux chefs continuent à se battre et à tout donner pour figurer dans les guides le contenu de ce message est intéressant.
Claude Legras déclare: «En 46 ans de métier, j’ai passé 35 ans en cuisine à relever le grand défi et le grand honneur de tenir au quotidien sur les plus grandes tables, puis au Floris depuis 1997, la promesse des étoiles et des belles notes qui m’ont été décernées par le Guide Michelin et le Gault&Millau. Je les en remercie. Aujourd’hui, je suis à un tournant de ma carrière et de mon métier. Le monde de la haute gastronomie change, les attentes ne sont plus les mêmes. Les gens veulent une cuisine d’excellence dans une proximité plus grande et pour des prix plus abordables. Alors je décide de prendre un nouveau cap en demandant à sortir des guides pour faire vivre encore longtemps, avec toujours la même passion de la belle cuisine, la première de mes étoiles à moi : Le Floris, une affaire familiale et indépendante aux cotés de mon équipe que je remercie pour son dévouement et son travail d’excellence ainsi que les nombreuses étoiles que sont mes clients. Je retourne aux sources, mon métier d’artisan cuisinier en toute liberté, loin de la pression que l’on se met soi-même. C’est avec une sérénité retrouvée et nécessaire pour vous satisfaire que je vais continuer à partager ma passion de la cuisine et à l’ouvrir aussi au plus grand nombre. J’honorerai mes engagements auprès des guides jusqu’à la fin de l’année. Et ce nouveau Floris, sa bistronomie que je veux inventive, épicée, colorée, savoureuse, je vous invite à les découvrir dès janvier 2017, pour les 20 ans du Floris! J’ai envie de vous dire que les choses changent mais que rien d’essentiel ne change. Le Floris reste ce restaurant chaleureux et accueillant avec sa vue exceptionnelle sur le Lac Léman et sur le Jura. Ma cuisine reste ce qu’elle est: une cuisine que je veux goûtue, osée, canaille avec des produits du marché simples et de qualité, sublimés avec rigueur et avec créativité et pour des prix plus accessibles. L’histoire entre le Floris et vous continue, l’histoire entre mes fourneaux, mes casseroles et vos envies gourmandes continue. Et je suis heureux de pouvoir désormais le faire avec une sérénité nouvelle, libératrice et remplie de nouvelles promesses culinaires.»
Claude Legras avait déjà surpris son monde en début d’année en lançant un foodtruck avec son fils et épouse. Cette démarche radicale rappelle celle de Bernard Lonati une étoile Michelin, à Genève, il a renoncé depuis longtemps à son étoile pour tenir un restaurant privé «Ma colombière». (htr/aca)
