Il faut pénétrer dans l’arrière-salle de la brasserie Lipp de Zurich, mercredi matin, pour découvrir quinze blouses blanches suspendues sur un cintre. Elles récompensent les nouveaux étoilés et portent le nom de leur restaurant. Bientôt arriveront autant de mines réjouies d’endosser ce nouveau chandail, si important pour leur démarche culinaire. «Il faut s’en remettre d’une telle promotion», déclare Marc-Henri Mazur, du Petit Manoir, à Morges, très ému. L’ancien second de Philippe Audonnet à l’Hôtel d’Angleterre, de Genève, prend la mesure de cette première étoile. Un autre lauréat confie: «J’ai été prévenu seulement mardi matin, quel stress.» Mais maintenant: «C’est fait, on va pouvoir accueillir de nouveaux clients et continuer à perfectionner notre démarche.»
La nouvelle la plus importante de la journée reste que l’Hôtel de Ville de Crissier conserve ses trois étoiles et ce six mois seulement après la disparition tragique de Benoît Violier. Michael Ellis, patron du guide rouge international, nous confie que ses inspecteurs sont passés quatre fois par l’adresse désormais dirigée par Brigitte Violier et le chef Franck Giovannini. Pour constater que la qualité et la créativité restaient irréprochables. Rappelons que cette maison n’a jamais quitté le firmament de la gastronomie mondiale depuis 1993. Franck Giovannini devient le quatrième chef triplement étoilé de cette adresse, après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoit Violier. Andreas Caminada au château de Schauenstein, à Furstenau et Le Cheval Blanc de Peter Knogl (promu l’an dernier) au Trois-Rois de Bâle conservent également leur cote.
Trois nouvelles tables en Suisse alémanique arrivent dans la catégorie deux étoiles. Le Silver à Vals (GR) de Sven Wassmer qui avait obtenu la première étoile l'an dernier seulement; l’Ecco Zürich de Stefan Heilemann qui, d'emblée, a réussi à décrocher deux étoiles et l’After Seven, à Zermatt de Ivo Adam. On compte désormais 19 deux étoiles en Suisse.
Douze maisons entrent dans le guide avec une étoile Michelin dont cinq en Suisse romande. La Pinte des Mossettes (FR) reprise par Romain Paillerau, en avril. Première étoile pour cet établissement historique de la cuisine des herbes en Suisse tenu auparavant par Judith Baumann et Viriginie Tinembart. Le Tsé Fung de La Réserve, à Genève, avec son chef Frank Xu qui fut le premier étoilé Michelin en Europe, au Shangri-La, à Paris. Le Jardin des Alpes, d’Alain Montingy, à Villars-sur-Ollon qui était étoilé au Dolce de Chantilly et découverte Gault Millau en 2016. Quant au Petit Manoir, à Morges, de Marc-Henri Mazur, il retrouve une étoile qu’il avait précédemment avec Julien Retler. Enfin la Maison du Village, à Saint-Aubin/Sauges, de Marc Strebel devient seulement le deuxième établissement du canton de Neuchâtel, après le Bocca, à Saint-Blaise à figurer dans le classement.
Les autres nouveaux-venus dans la catégorie une étoile sont les restaurants IGNIV by Andreas Caminada à Bad Ragaz (SG); Le Murenberg; à Bubendorf (BL); Glow by Armin Amrein, à Davos (GR), La Riva, à Lenzerheide (GR); le Guarda Val à Lenzerheide-Sporz et Pur à Pfäffikon (SZ). En tout 95 restaurants figurent avec une étoile dans le guide. Par ailleurs 31 restaurants rentrent dans la catégorie Bib Gourmand ou il faut servir entrée, plat, dessert pour maximum 70 francs. 139 restaurants figurent dans cette catégorie: un nouveau record.La Suisse reste le pays avec le plus d'étoiles par habitant en Europe et celui qui offre la plus grande concentration d’étoiles par habitants en Europe.
Pour l'édition 2017 du Michelin Suisse, pas moins de 117 établissements ont été gratifiés d'une ou de plusieurs étoiles par les inspecteurs. Ce résultat marque un nouveau sommet, la Suisse progresse ainsi de plus de 20% en cinq ans. Dès lundi place au GaultMillau qui dévoilera ses points.
