La haute gastronomie devient de plus en plus une histoire de construction de marques. Il ne suffit plus de plats signatures uniquement, mais l’ensemble de la communication doit obéir aux projecteurs de la surmédiatisation. Les sites internet et le design des restaurants se ressemblent. Le palmarès Michelin Suisse 2021 virtuel n’y échappe pas. Sur quatre nouveaux deux étoiles en Suisse alémanique, trois reposent sur l’économie plus globale, mais aussi fragilisée en ces temps de crise, d’un grand hôtel. Dans les nouveaux une étoile, on remarque souvent le label, la caution d’un chef déjà consacré. Ceux d’Andreas Caminada ou de l’Italo-Franco-Argentin Mauro Colagreco. Mais qui cuisine vraiment... Michelin inspire toujours par le sérieux de son approche. Mais il devrait se méfier d’un danger d’uniformisation qui pourrait menacer l’existence de certains établissements indépendants.
Dans les années 2000, un autre modèle régnait, où seuls Gérard Rabaey et Frédy Girardet planaient sur la gastronomie du pays, avec des auberges communales familiales dans des bourgades. Héritiers de maîtres austères et virtuoses de la Nouvelle Cuisine française comme Alain Chapel. Ils véhiculaient une image d’obsédé du goût et d’écorché vif. Cela tranche avec le côté flamboyant, voyageur, golden boy, à l’aise médiatiquement, d’Andreas Caminada ou Mauro Colagreco, aussi brillants cuisiniers soient-ils. Les guides et les classements doivent rester des lieux de l’expression d’une mosaïque de réalités, ne pas suivre l’air du temps et comme certains restaurants perdre leurs saveurs.
Commentaire
Se démarquer


Chronique
Quand les hôteliers ont des lettres
Un lien étroit avec un artiste représente un plus indéniable pour les touristes. La chambre 414 du Grand Hôtel de Cabourg conserve le souvenir de Marcel Proust.

Commentaire
Un «oui» pour garantir l’AVS
Le 25 septembre, le «oui» au train de réformes AVS 21 est nécessaire. Un âge de référence unique pour les femmes et les hommes correspond à une conception moderne des rôles, qui s’accompagne de droits et d’obligations identiques.

Chronique
Enseigner le tourisme en avant-gardiste
Un cours peut être enseigné directement par les étudiants. Une stratégie d'enseignement eduScrum pratiquée en module digitalisation du tourisme à la Haute école de gestion à Sierre.

Chronique
Sérotonine, Yoga, Covid-19 et Ukraine: business as usual
Notre chroniqueur participe avec de la distance au grand mouvement du tourisme mondial. Depuis Marrakech où l’écho des bombes le suit, il se demande comment oublier le fracas du monde?

Chronique
Savoir rester à l'écoute des industries
Dans un environnement en pleine mutation, le contact humain et la personnalisation l'emporteront sur les technologies.

Opinion - votation du 15 mai
Le tourisme a besoin d’un «oui» net
Les opposants à Schengen-Frontex ont tendance à minimiser la résiliation automatique. En plus d’être erronées sur le fond, leurs objections se contredisent entre elles.

Chronique
Numérique et personnalisation
La transformation numérique est un enjeu stratégique pour l'hôtellerie. Elle doit combler son retard sans oublier l’authenticité du client.

Opinion
Non à Frontex menace le tourisme
La votation du 15 mai sur Frontex-Schengen représente un enjeu considérable pour le tourisme. En cas de rejet, la Suisse risque d’être automatiquement exclue de l’espace européen des visas Schengen, ce qui coûterait jusqu’à un demi-milliard de francs par an à notre branche.

Opinion
Lex Booking: interdire toutes les clauses de parité vivifiera la concurrence
Le parlement va pouvoir décider d’interdire les clauses imposées par les plateformes de réservation en ligne au secteur de l’hébergement.

Chronique
Le tourisme, maître des horloges
L'offre touristique en lien avec la thématique horlogère se multiplie en Suisse romande. Mais est-elle suffisamment connue, à l'étranger notamment?

Commentaire
Enfin de bonnes nouvelles concernant la lex Booking
Après une longue tactique dilatoire menée par l’administration fédérale, la Commission des affaires juridiques du Conseil national a enfin délibéré sur la lex Booking.

Chronique
Pour redémarrer, le tourisme doit revoir ses conditions de travail
La désertion des saisonniers liée à la pandémie témoigne de la volonté de ces collaborateurs de disposer de conditions de travail plus sécurisées et plus attrayantes.

Commentaire
Un amer goût de déjà-vu dans l'ensemble des décisions fédérales
Voilà vingt-deux mois que la crise du Covid-19 sévit. Administration et Conseil fédéral peinent toujours à anticiper les conséquences de leurs décisions pour l’économie et la société. Le sentiment que le gouvernement navigue à vue ne fait que se renforcer.

Chronique
En avant la musique!
Des plus patrimoniales aux plus avant-gardistes, les maisons d’opéra sont d’indéniables atouts touristiques.

Commentaire
Politique touristique un peu de cohérence s’il vous plaît !
La session qui s’est achevée vendredi dernier a été particulièrement confuse sur le plan de la politique touristique. Le Parlement avait quatre objets à traiter, dont trois furent discutés simultanément au National, bien qu’ils soient dans leurs effets et leur portée distincts.
Chronique
Intenses expériences, les nouveaux services de l'hospitalité
Le rebond de notre industrie est déjà, ou enfin devrais-je plutôt dire, tangible… En témoignent de larges signes de réouverture et d’optimisme un peu partout.