Enrico Di Vincenzo, welche Rolle spielt die Wasserqualität in Gastronomie und Hotellerie?
Wasser ist in der Gastronomie nicht nur ein Getränk. Es wird in vielen Bereichen eingesetzt – vom Dampfgarer über die Spülmaschine bis hin zur Eiswürfel- oder Kaffeemaschine. Durch eine bessere Wasserqualität lassen sich Aufwand und Wartungskosten deutlich reduzieren, gleichzeitig verbessert sich auch der Geschmack der Speisen und Getränke.
Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen beim Thema Wasser?
Betriebe möchten Kosten sparen und gleichzeitig ökologisch handeln. Wenn das Wasser optimiert wird, müssen Geräte weniger oft gewartet werden. Das spart Geld und schont die Umwelt. Gleichzeitig gilt es, die hohen Ansprüche der Gäste zu erfüllen. In einem Sterne-Restaurant gehören fleckenfreie Gläser und Besteck ebenso dazu wie die Qualität des Essens – ohne dass die Mitarbeitenden stundenlang Gläser polieren müssen. Der richtige Filter sorgt dafür, dass Gläser und Besteck einwandfrei sauber sind, ohne dass zusätzlicher Aufwand entsteht.
Wie verbessere ich mein Wasser?
Wichtig ist, genau zu wissen, welche Anforderungen im Betrieb bestehen. Danach kann man gezielt seine Filter wählen. Dabei spielen Aspekte wie Kalkschutz, die Entfernung von Bakterien oder Pestiziden sowie die Vermeidung von Wasserstagnation in Geräten, die Keimbildung begünstigen kann, eine grosse Rolle. Im Kaffeebereich ist es wichtig, das Wasser gezielt mit Mineralien anzureichern, damit der Kaffee richtig gut schmeckt. Denn mal ehrlich: Wenn man nach einem tollen Essen zum Dessert einen schlechten Kaffee bekommt, bleibt genau der im Kopf hängen. Und das wollen Gastronomen natürlich unbedingt vermeiden.
Und wie genau wirkt so ein Filter? Wie wirkt sich das aus?
In der Spültechnik entfernen Filter Kalk und andere Stoffe aus dem Wasser, sodass Geschirr und Gläser frei von Flecken bleiben und nicht nachpoliert werden müssen. Auch bei Eiswürfelmaschinen ist reines Wasser wichtig – nur so entstehen kristallklare Eiswürfel, die im Cocktail einfach besser aussehen. Für die Kaffeezubereitung gibt es zudem klare Standards der Specialty Coffee Association (SCA), die nur mit entsprechend behandeltem Wasser erreicht werden können. Dabei wird das Wasser auf eine bestimmte Härte eingestellt und mit Magnesium angereichert, um den Geschmack zu optimieren.
Wie wirkt sich Wasseraufbereitung auf die Betriebskosten aus?
Besonders im Personalbereich lässt sich viel Zeit einsparen, wenn das mühsame Polieren von Gläsern wegfällt. So kann sich das Team stärker auf die Gäste konzentrieren. Gleichzeitig sinken die Wartungskosten, da Kaffeemaschinen und Spülmaschinen dank weniger Kalk und geringerem Verschleiss deutlich seltener vom Techniker überprüft oder repariert werden müssen.
Braucht es für jede Anwendung einen eigenen Filter?
Ja, für jede Anwendung braucht man meist einen eigenen Filter, weil jedes Gerät andere Anforderungen an die Wasserqualität hat. Wenn jedoch mehrere Geräte im Einsatz sind, die aufbereitetes Wasser benötigen, kann eine zentrale Lösung sinnvoller sein. Ein Beispiel dafür ist bei BWT das sogenannte ROC – Reverse Osmose Compact. Hier wird das Wasser unter hohem Druck durch eine hauchdünne Membran gepresst, sodass nur reine Wassermoleküle hindurch gelangen – das Ergebnis ist nahezu destilliertes Wasser.
Und das hat den Vorteil?
Mit herkömmlichen Filtern erreicht man diese Reinheit nicht ganz. Wenn zum Beispiel absolut fleckenfreie Gläser gefragt sind, ist richtig reines Wasser entscheidend. Bei normalen Filtern verbleiben immer noch vereinzelte Stoffe im Wasser, die Flecken verursachen können. Ein grosser Vorteil beim ROC-System ist, dass man bis zu fünf Geräte anschliessen kann – man braucht also nicht für jedes einen eigenen Filter. Ausserdem ist das System sehr wartungsarm: Die Membran spült sich automatisch und muss meist erst nach zwei Jahren gewechselt werden.
Welchen Unterschied bemerken Gastronomen durch gefiltertes Wasser?
Die Gläser glänzen, es gibt keine Flecken mehr, und das Personal muss nicht mehr stundenlang polieren. Die Gäste nehmen das ganz natürlich wahr und schätzen, wenn alles stimmt – vom Essen bis zum Service. Saubere Gläser sind einfach Teil des guten Gesamteindrucks. Gerade im 4-bis 5-Sterne-Bereich bleibt so etwas nicht unbemerkt.
Was empfehlen Sie Gastronomen, die erstmals über Wasseraufbereitung nachdenken?
Wer zum ersten Mal über Wasseraufbereitung nachdenkt, sollte zuerst genau prüfen, wie die Wasserqualität im Betrieb ist und wo sie wirklich verbessert werden muss. Wichtig ist auch, Kosten und Nutzen abzuwägen, denn gute Wasseraufbereitung spart später viel Arbeit und Geld. Und ganz wichtig: Nicht jede Anwendung braucht dasselbe, also sollte man genau schauen, welche Geräte wie behandelt werden müssen.
Dieser Fachartikel ist in Zusammenarbeit mit BWT entstanden.
Partner für sauberes und nachhaltiges Wasser
Die BWT AQUA AG mit Sitz in Aesch BL gehört zur internationalen BWT-Gruppe, Europas führendem Unternehmen in der Wasseraufbereitung. Sie entwickelt Lösungen für sauberes, sicheres und nachhaltiges Wasser – für Industrie, Gewerbe und Privathaushalte. Ihr Angebot reicht von innovativer Wassertechnologie bis zu umfassendem Kundenservice.
