Für Hansjörg Ladurner beginnt die Vermeidung von Food Waste, bevor mit dem Kochen begonnen wird. Der Küchenchef des Restaurants Scalottas Terroir in Lenzerheide richtet seine Speisekarte danach aus, welche Lebensmittel Saison haben und was die Produzentinnen und Produzenten auf Lager oder auf dem Feld haben. Er folgt dem Grundsatz «Leaf to root.» [RELATED]
Auch beim Aussehen plädiert Ladurner für weniger strenge Massstäbe. «Der Geschmack ist das Wichtigste, nicht das Aussehen.» Wer die Arbeit der Produzierenden kenne, schätze die Produkte zudem anders und überlege eher, was sich daraus machen lasse.
Erst in den Kühlschrank schauen
Food-Journalistin Esther Kern setzt im Haushalt beim Einkauf an: «Es soll nicht nur der Gluscht zählen, sondern auch der Vorrat.» Ihr Rat: zuerst in den Kühlschrank schauen. Ein schrumpeliger Apfel oder eine nicht mehr knackige Karotte seien noch lange kein Fall für den Abfall.
Kern nennt auch konkrete Verwendungsmöglichkeiten. Aus älterem Obst und Gemüse kocht sie Chutneys. Gemüse verarbeitet sie zu einer Tortillafüllung oder gibt sie einer Quiche bei. Wichtiger als einzelne Rezepte sei, einige Grundzubereitungen zu kennen und mit dem zu kochen, was gerade vorhanden ist. Aus altem Brot lassen sich Knödel oder Paniermehl herstellen.
Muss wirklich immer alles verfügbar sein?
Jens Jung beschäftigt das Thema vor allem beim Brot. Als Gründer und CEO von John Baker erlebt er täglich, was geschieht, wenn Brot nicht innerhalb der vorgesehenen Zeit verkauft wird. Für ihn liegt ein Teil der Lösung deshalb bei den Erwartungen: «Nicht alles muss immer da sein.» (mm)
Taste Not Waste Dinner
Wie sich solche Überlegungen auf dem Teller umsetzen lassen, zeigen Kern, Ladurner und Jung am 29. Oktober beim «Taste Not Waste Dinner» im Kulturhaus Helferei in Zürich. Grundlage des Abends ist Kerns Buch «Taste Not Waste», das sich mit Lebensmittelverlusten entlang der gesamten Wertschöpfungskette beschäftigt.
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