Das Potenzial von Food-Save-Massnahmen in der Hotellerie und Gastronomie ist gross. Ein Kilo Lebensmittelabfall entspricht Vollkosten von rund 24 Franken. Wer also jede Woche rund zehn Kilo Food Waste produziert, wirft in einem Monat zusammen mit den Lebensmitteln knapp 1000 Franken in den Abfall. Wer sich hingegen dem Food Save verschreibt, schont neben der Umwelt immer auch das Budget und profitiert somit doppelt.
Grund genug, dort nachzufragen, wo in der Branche die meisten Food-Save-Bemühungen starten: bei United Against Waste, dem Verein der Schweizer Lebensmittelbranche, der mit dem Food Save Management (FSM) einen vielfach erprobten Beratungsansatz für weniger Lebensmittelverschwendung bereitstellt.
Kleine Schritte, grosse Wirkung
Zu Beginn werden während vier Wochen sämtliche Lebensmittelabfälle mit dem digitalen Waste Tracker nach Kategorien gemessen. «Damit wollen wir den oft abstrakten Begriff Food Waste visualisieren», erklärt Food-Save-Berater Alexander Pabst. Er begleitete in den vergangenen sieben Jahren zusammen mit seinem Team Valentin Holenstein und Lara Aebi rund 350 Betriebe durchs FSM. «Statt in einer Komposttonne zu verschwinden, werden die Abfälle dem Team tagtäglich vor Augen geführt.» Ein Aha-Moment und gleichzeitig die Basis des weiteren FSM-Verlaufes. «Aus den Abfallzahlen lässt sich sehr genau herauslesen, wo es sich anzusetzen lohnt.»
Wer Food Waste reduziert, verbessert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Qualität.
Christian Gerber, Vizedirektor Sunstar Hotel Lenzerheide
Das sagt auch Christian Gerber, Vizedirektor des Sunstar Hotel Lenzerheide und Teil der Food-Save-Arbeitsgruppe beim Bundesamt für Umwelt (BAFU). «Fundierte Messungen bilden die Grundlage jeder erfolgreichen Food-Waste-Reduktion. Erst die Daten zeigen, wo die grössten Hebel liegen.» Für ihn haben sich während des FSM mehrere Mythen in Luft aufgelöst, etwa die Annahme, dass Food Save zeitaufwendig sei und nur grosse Schritte zum Ziel führten.
«Auf die Sunstar Gruppe gesprochen, ist das Gegenteil der Fall: Oft haben die kleinsten Veränderungen die grössten Auswirkungen, etwa der Wechsel vom fixen Tischbrötchen auf ein Brot- und Butterbuffet, an dem sich die Gäste selbst bedienen können. Der Aufwand wiederum ist im Verhältnis zum Ertrag verschwindend klein.» Die Angst vor negativen Gästereaktionen sieht Gerber als unbegründet: «Bei uns sind sie in allen Häusern ausgeblieben. Und auch unser Nachschlag-Angebot, das wir aufgrund angepasster Portionsgrössen in die Karte geschrieben haben, wird selten in Anspruch genommen.» Sein Fazit ist klar: «Wer Food Waste reduziert, verbessert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Qualität.»
Mengenmatrizen und Food-Save-Pudding
David Rossegger ist Küchendirektor im Kursaal Bern und hat das FSM mit seinem 68-köpfigen Team ebenfalls durchlaufen. Die erste Rücklauf-Messung hat er aufgrund der schieren Menge als hart in Erinnerung, gleichzeitig sei dieser Schritt für die Sensibilisierung der Mitarbeitenden unabdingbar gewesen. «Sie sind es, die die Massnahmen und Bemühungen im Alltag umsetzen, und sie müssen vom Ganzen entsprechend überzeugt sein.»
Unterstützt werden sie von Mengenmatrizen, die vom Steh-Apéro bis zum Fünf-Gang-Dinner jede Anlass-Eventualität abdecken. «Hier steht genau drin, für welche Anlassart wir ab wie vielen Personen wie viel pro Menüeinheit bestellen.» Für den Fall, dass doch etwas übrigbleibt, gibt es zu Buffets kostenlos Food-Save-Boxen, in denen die Gäste allfällige Reste am Ende bequem mit nach Hause nehmen können. Wird es hingegen wider Erwarten knapp, haben Rossegger und sein Team das Personalessen in der Hinterhand. «Beim Start vom FSM gab es im Mitarbeitenden-Restaurant das Gleiche wie auf den Buffets. Nun liegt ein Tag dazwischen, wodurch wir für die Gäste knapper rechnen und im Notfall auf das Mitarbeitenden-Essen vom nächsten Tag zurückgreifen können.» Mitunter werden aus Resten sogar neue Stars: Den inzwischen legendären Bread-and-Butter-Pudding, der im Kursaal Bern beim Brunch und an Events aufgetischt wird, macht David Rossegger aus übrig gebliebenen Gipfeli.
Food Save Week
Unter dem Motto «Mach mehr draus» findet vom 12. bis 20. September erstmals die Nationale Woche gegen Food Waste statt. Sie ist Teil des branchenübergreifenden Aktionsplans des BAFU und will mit zahlreichen Aktionen und Informationsangeboten ebenso umfassend sensibilisieren.
Mehr Informationen: mach-mehr-draus.ch
