Il y a moins d’un mois à Zurich nous partagions la joie de Bernard Russi, directeur général du groupe Boas: le restaurant du Petit Manoir, à Morges, de Marc-Henri Mazure venait de récupérer l’étoile Michelin obtenue auparavant par Julien Rettler. Son directeur général le photographiait avec son téléphone portable. Alors comment expliquer que le groupe Boas par un communiqué vient d’annoncer la fermeture du restaurant…
N’est-ce pas triste d’annoncer une telle nouvelle quelques jours après une consécration? «Si, je suis d’accord avec vous», dit Bernard Russi visiblement affecté par cette décision. «J’étais convaincu que nous pourrions sortir de l’ornière en 2016, mais nous perdons de l’argent depuis cinq ans et pour cette année c’était encore pire. Je dois me résoudre à écouter mes responsables financiers.» Une situation encore plus paradoxale car l’Hôtel du Petit Manoir, à Morges, fonctionne très bien avec un taux d’occupation à 70%.
«Sept personnes en cuisine pour un restaurant gastronomique de 25 tables, on a essayé, mais on y arrive pas, on essuie chaque année des pertes considérables.» Toute l’équipe, dont Bernard Russi souligne le talent, a été licenciée.Ce qui surprend c’est que d’autres établissements situés dans des hôtels estiment que l’obtention de l’étoile peut amener entre 15 à 20% de clientèle en plus. «Ce serait insuffisant», selon Bernard Russi. Le groupe Boas envisage à terme un nouveau concept de restauration plus simple.
Dans un même temps, le premier groupe hôtelier privé romand annonce aussi renoncer à l’exploitation de l’Hôtel Twannberg (BE). «Cet établissement déjà déficitaire lors de sa reprise n’a pas réussi à redresser la barre», annonce le groupe Boas. (htr/aca)
