Gemüse im Fokus: Küchen zwischen Trend und Klima

Zwischen Foodtrend und Klimadruck: In Schweizer Hotelküchen gewinnt Gemüse an Bedeutung – doch Gästewünsche und Nachhaltigkeit stehen oft im Konflikt.

Claudia Salzmann

Gemüse, Gastronomie, Nachhaltigkeit, Hotellerie, Veganküche, Regionalität, Foodtrends — Im Hotel Beatus Merligen ist auch immer ein veganes Gericht auf dem Menü – mit regionalen und saisonalen Zutaten.

Im Hotel Beatus Merligen ist auch immer ein veganes Gericht auf dem Menü – mit regionalen und saisonalen Zutaten. image : zvg

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Das Restaurant Scala im Art Deco Hotel Montana in Luzern ist voll. Ältere Paare, eine Runde Geschäftsmänner und junge Amerikanerinnen sitzen an den Tischen. Das Menü bietet einen Businesslunch, aber auch A-la-carte-Gerichte. Neben Kraut, Kohl und Knollen, die im Winter omnipräsent sind, wird sporadisch auch Avocado aufgetischt. «Ich weiss, wie viel Wasser der Anbau benötigt, aber die Gäste wollen das», sagt Johan…

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