Wie Anbau, Tierfütterung und Verarbeitung den Geschmack und die Nährstoffqualität von Lebensmitteln beeinflussen, zeigte der US-amerikanische Spitzenkoch Dan Barber mit seinem Forschungsteam Rhizome. Besonders interessant für die Schweizer Gastronomie ist die Forschung zu Wintergemüse. Das Team untersucht, wie Kälte und Frost die Aromen und Inhaltsstoffe bestimmter Gemüsesorten verändern.[RELATED]

Damit die Erkenntnisse auch in Restaurant- und Hotelküchen ankommen, entwickelt Rhizome neben wissenschaftlichen Publikationen praktische Anleitungen für Landwirtschaft und Gastronomie. An einem Workshop demonstrierte das Team seine Arbeitsweisen anhand von Fleisch, Spinat und Salat. Fast ausschliesslich Köchinnen, Köche und weitere Gastronomiefachleute nahmen daran teil.

Einblick ins Soil to Soul 2026

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Vom gesunden Essen bis zum Sauerteig

Wie sich medizinisches Ernährungswissen in der Küche umsetzen lässt, erklärte der Arzt und Koch Robert Graham. Sein Ansatz der «Culinary Medicine» verbindet Ernährungswissenschaft mit Kochkompetenz. Im Mittelpunkt stehen Gerichte, die nicht nur ernährungsphysiologisch sinnvoll sind, sondern auch schmecken und sich im Alltag zubereiten lassen.

Auf grosses Interesse stiessen traditionelle Küchentechniken. Die Workshops zu Fermentation, Sauerteig und Wildkräutern waren ausverkauft. Alexis Goertz, Gründerin von Edible Alchemy, zeigte, wie Fermentation über Generationen weitergegebenes Wissen bewahrt und neue Geschmackserlebnisse ermöglicht.

Näher an die Landwirtschaft

Auch die Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Gastronomie war Thema. Der finnische Landwirt Thomas Snellman stellte mit REKO ein Modell vor, das Produzenten und Konsumenten direkt zusammenbringt. Alfred Grand vermittelte in einer Masterclass, wie sich mit Kompost, Mulch und schonender Bodenbearbeitung das Bodenleben fördern lässt. (mm)

Über Soil to Soul
Das sechste Symposium Soil to Soul fand vom 28. bis 31. Oktober in Zürich statt. Rund 40 Veranstaltungen widmeten sich den Zusammenhängen zwischen Landwirtschaft, Ernährung, Biodiversität und Gesundheit. Den Auftakt gestaltete der Biologe und Musiker Dominik Eulberg mit einer ausverkauften Biodiversitätsshow. Die nächste Ausgabe ist vom 27. bis 30. Oktober 2027 geplant.