Das in der Hotellerie etablierte Label Ibex Fairstay soll neu auch gastronomische Betriebe auszeichnen. Diese Idee entwicklete Ibex Fairstay gemeinsam mit Gastro Graubünden sowie vier Projektpartnern. Von der Ausweitung des Labels würden nebst Restaurantbetreibern auch Destinationen und ihre Gäste profitieren, so die Initianten. Das Projekt wurde mit dem ersten Workshop bereits gestartet.

Fachwissen aus der Praxis
Ibex Fairstay übernimmt die Projektleitung zur Entwicklung einer spezifischen Nachhaltigkeitsauszeichnung für die Gastronomie. Das Fachwissen aus der Praxis bringen die Vertreter der Pilotbetriebe der Weissen Arena Hospitality, der Familie Wiesner Gastronomie und der Kappeler Gastronomie ein. Unterstützt werden sie von einem Vertreter der Zulieferbranche und der Organisation United Against Waste.

Notwendigkeit der Nachhaltigkeitszertifizierung für die Gastronomie
Mit der Neuschaffung eines umfassenden, ganzheitlichen und von neutraler Stelle überprüften Labels erhalte die Gastronomin oder die Gastronomen eine Hilfestellung, den eigenen Betrieb zu durchleuchten, Wissen aufzubauen, sein Team weiterzuentwickeln und Effizienzsteigerungen zu evaluieren. Damit werde die Nachhaltigkeitsleistung des Restaurants konkretisiert und messbar. Das schaffe die Basis für eine glaubwürdige, überprüfbare Kommunikation gegenüber Gästen und Fachkräften, heisst es weiter.

Erkenntnisse aus dem ersten Workshop liegen vor
Die Projektgruppe sei sich einig, dass mit dem neuen Produkt eine praxisnahe Hilfestellung für Gastronomen geschaffen werden soll. Zentral seien der Wissensaufbau im Team, eine klare Standortbestimmung der aktuellen Leistungen und konkrete Massnahmenempfehlungen zur Weiterentwicklung und Effizienzsteigerung.

Das zukünftige, massgeschneiderte Managementtool soll mit geringstmöglichem administrativem Aufwand anwendbar sein und den Besonderheiten der Branche entsprechen – das heisst die unterschiedlichen Verpflegungstypen und die Vielfalt von Stadt-, Land- und Bergbetrieben in der Schweiz abbilden. So könne sichergestellt werden, dass die Zertifizierung als marktfähiges Produkt nachhaltig bestehen kann.
 
Ambitionierter Projektplan
In zwei weiteren Workshops stehe der Aufbau eines praxisnahen Kriterien- und Massnahmensets im Fokus. Der Einbezug von Fachexperten im Bereich Abfallmanagement und nachhaltiger Produktion von Lebensmittel soll zu einer weiteren Sensibilisierung aller Beteiligten führen. Mit der Erarbeitung von Kennwerten und einem aussagekräftigen Benchmark wird eine Einstufung der Leistungen und eine Standortbestimmung erzielt, so die Verantwortlichen.

Für diesen Herbst sei geplant, dass fünf Pilotbetriebe in den von Gastro Graubünden und Ibex Fairstay begleiteten Zertifizierungsprozess starten – mit dem Ziel, bis Ende Jahr die Auszeichnung Ibex Fairstay Gastronomie entgegenzunehmen. (mm)