Balázs Tarsoly, Sie kommen nicht aus der Küche, sondern aus dem Design. Was sehen Sie in der Gastronomie, was Küchenprofis selbst oft übersehen?

Ich sehe vor allem Möglichkeiten und die Wirkung der Gastronomie, im Guten wie im Schlechten. Die Branche hat einen enormen Einfluss auf Klima, Biodiversität, Ressourcen- und Flächennutzung. Rund 80 Prozent der Umweltwirkung eines gastronomischen Betriebs entstehen auf dem Teller. Gleichzeitig ist der positive Hebel enorm: Gastronomie prägt Gewohnheiten und Geschmack. Menschen kommen für ein Erlebnis zusammen, sie probieren Neues und nehmen Ideen mit nach Hause. Was Küchen bestellen, entscheidet mit, was produziert, geliefert und angeboten wird. 

Wann wurde Ihnen bewusst, dass Ernährung nicht nur Genuss, sondern auch Verantwortung bedeutet?

Das war kein einzelner Moment, sondern ein Prozess. Ein Auslöser war die Ausbildung meiner Frau im Ernährungsbereich. Dadurch sind wir als Familie durch Recherchen, Dokumentationen und Gespräche tiefer in die Thematik eingestiegen und haben unseren Lebensstil Schritt für Schritt nachhaltiger ausgerichtet. Es ist tatsächlich wie bei einer Zwiebel: Mit jeder Schicht erkennt man neue Zusammenhänge. Irgendwann wurde es schwierig, die private Entwicklung vom beruflichen Handeln zu trennen. Wenn man weiss, welche Wirkung Gastronomie entfalten kann, trifft man Entscheidungen bewusster.

Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept? Viele Gastgeber sagen, das sei zu teuer.

Food-Waste ist ein gutes Beispiel dafür, wie man mit vergleichsweise bescheidenem Aufwand viel erreicht. Wer weniger wegwirft, spart Geld. So lässt sich ganz einfach illustrieren, wie Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit zusammenhängen. Dazu kommt, dass pflanzliche Lebensmittel im Allgemeinen nachhaltiger sind und oft auch einen geringeren Wareneinsatz haben als tierische Produkte. 

Finanzforum der SGH am Hospitality Summit
Am Hospitality Summit 2026 trifft sich die Branche zum Austausch über aktuelle Entwicklungen und zentrale Herausforderungen. Neben inspirierenden Referaten und vielseitigen Networking-Möglichkeiten erwartet Sie mit dem Finanzforum der SGH am 3. Juni ein besonderes Highlight. Diskutiert werden kurz-, mittel- und langfristige Finanzierungsfragen sowie bewährte Modelle aus der Praxis.

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Am 3. Juni diskutiert Balázs Tarsoly auf der Expert Stage das Thema Kreislaufwirtschaft.

hospitalitysummit.ch

Pflanzliche Gastronomie ist rentabler als eine, die mit tierischen Produkten arbeitet?

Natürlich muss man differenzieren. Wenn viel zusätzlicher Personaleinsatz nötig ist, kann der Margenvorteil wieder verschwinden. Man muss es also richtig anstellen und das Menü idealerweise von der Pflanze her denken. Dazu kommt ein zweiter Punkt: Wer keine glaubwürdigen Angebote macht, verliert Gäste. In einer Gästegruppe reicht oft schon eine Person mit bestimmten Ansprüchen – wenn das Angebot fehlt, ist womöglich der ganze Umsatz weg. Dieser Effekt zeigt sich auch beim Fachkräftemangel.

Wie das?

Gastronomen, die auf pflanzliche Küche setzen, haben nachweislich weniger Schwierigkeiten, Fachpersonal zu finden.

Gibt es einen Punkt, wo Nachhaltigkeit unvernünftig wird?

Die Spannung ist real. Betriebe müssen wirtschaftlich bleiben. Zugleich hat der Gast heute jedoch einen Mindestanspruch an nachhaltiges Handeln. Viele erwarten von Unternehmen Nachhaltigkeit, ohne selbst viel dafür tun zu wollen. Auch deshalb sage ich: zuerst Mehrwert, dann Moral. Der Gast geht nicht ins Restaurant, um moralisch gestärkt nach Hause zu gehen, sondern wegen Genuss, Gemeinschaft und Erlebnis. Wenn das Erlebnis überzeugt, kann man im zweiten Schritt erklären, warum die Entscheidung auch ökologisch sinnvoll war. Dann fühlt sich der Gast bestätigt statt belehrt. 

Sie sagen, Nachhaltigkeit müsse «sexy» sein. Droht da nicht Greenwashing?

Die Gefahr besteht. Deshalb muss Nachhaltigkeit ganzheitlich gedacht werden – im Angebot, in der Atmosphäre und in der Kommunikation. «Sexy» bedeutet nicht oberflächlich, sondern attraktiv und anschlussfähig. Das alte Bild von Nachhaltigkeit als etwas Strengem und Verzichtsorientiertem ist nicht mehr zeitgemäss. Es gibt heute viele konsequent nachhaltige Konzepte, die attraktiv und kulinarisch stark sind. Entscheidend ist wieder die Reihenfolge: Zuerst muss der Gast ein gutes Erlebnis haben. Erst danach sollte die tiefere Ebene sichtbar werden. Kommunikation muss bei Sehnsüchten und Bedürfnissen ansetzen, nicht beim Zeigefinger.

Wie sieht Kreislaufwirtschaft im Alltag eines Betriebs konkret aus?

Man muss das Thema praktisch und systemisch zugleich denken. Ein kleines Kompostiersystem kann schon ein Anfang sein, gerade wenn pflanzlich gearbeitet wird. Spannend wird es, wenn man enger mit der Landwirtschaft zusammenarbeitet: Der Landwirt liefert Gemüse unverpackt in Kisten, die Reste werden kompostiert, die Erde geht zurück aufs Feld. So entsteht ein kleines, verständliches System. Wichtig ist, die gesamte Kette mitzudenken – von der Landwirtschaft bis zum Gast. Konzepte wie biozyklisch-veganer Anbau zeigen, wie solche Systeme funktionieren können.

Wer keine glaubwürdigen Angebote macht, verliert Gäste.

Müssen sich Gastronomen verändern – oder die Gäste?

Für mich ist in erster Linie die Gastronomie in der Pflicht. Der Gast hat oft gar nicht die Möglichkeit, konsequent nachhaltig zu handeln – Angebot, Preise und Rahmenbedingungen sind gegeben. Die Gastronomie dagegen kann sich positionieren, differenzieren, neue Zielgruppen erreichen und damit Geld verdienen. Zudem verändert sich der regulatorische Rahmen. Allgemeine, nicht belegbare Nachhaltigkeitsversprechen werden es künftig schwerer haben. Deshalb sind Kommunikation, Transparenz und konsistentes Handeln wichtig.

Wenn Sie einen Hebel nennen müssten, der sofort Wirkung zeigt, wie sähe der aus?

Die pflanzliche Küche. Die Wirkung tierischer Produkte wird massiv unterschätzt. Ernährung verursacht rund ein Drittel der globalen Treibhausgase, ein grosser Teil davon durch tierische Produkte. Ein grosser Teil der landwirtschaftlichen Nutzfläche wird direkt oder indirekt für Tierhaltung und Futtermittel eingesetzt, während tierische Produkte nur einen vergleichsweise kleinen Teil der Kalorien liefern. Dieses Verhältnis ist aus dem Gleichgewicht. Und eine pflanzlichere Ausrichtung wirkt sofort – im Gegensatz zu vielen anderen Massnahmen, die Jahrzehnte brauchen. Das Menü kann man nächste Woche ändern.

Wie steht es um die Akzeptanz?

Sie wächst schneller, als viele denken. Viele glauben, sie seien auf bestimmte Produkte angewiesen – und lösen sich dann doch von ihnen, wenn sie merken, dass pflanzliche Alternativen besser und günstiger sind. Der Preis wird ein entscheidender Faktor sein. Wenn Genuss vergleichbar ist, entscheidet oft der Geldbeutel.

Muss man die Gäste manchmal auch zu ihrem Glück verführen?

Ja, durchaus. Eine japanisch inspirierte Nudelbar hat klammheimlich ihre Fischsauce durch eine vegane Alternative ersetzt. Kommuniziert wurde dieser Schritt erst nach dem positiven Feedback der Gäste. Geht man kommunikativ den umgekehrten Weg, entsteht oft Widerstand. Wenn der Genuss überzeugt, ist die Akzeptanz deutlich grösser. Genau darin liegt ein wichtiger Schlüssel: erst das Erlebnis, dann die Erklärung.

Warum sollte man Ihren Auftritt am Hospitality Summit keinesfalls verpassen?

Weil es um Chancen geht. Nachhaltigkeit ist kein Verzichtsprogramm, sondern eine Möglichkeit zur Differenzierung – und zur kreativen Weiterentwicklung. In diesem Feld lässt sich noch gestalten, ausprobieren und erfinden. Genau darin liegt für die Branche eine riesige Chance.

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