Für Fiona und Christian Aeby ist das «le pavy» ein Neuanfang, aber kein Neubeginn bei null. Beide arbeiteten einst in der «Eisblume» in Worb. 2020 übernahmen sie das «Du Bourg» in der Bieler Altstadt. Christian Aeby entwickelte dort eine finessenreiche, technisch komplexe Küche mit starken Aromen, präzise eingesetzter Säure und einem ausgeprägten Fokus auf Gemüse und Schweizer Produkte. Fiona Aeby prägte als Gastgeberin und Sommelière den Service und entwickelte eigenständige alkoholfreie Begleitungen. Der Betrieb wurde mit 17 Punkten von GaultMillau und schliesslich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Als die Aebys das Restaurant Anfang 2025 verliessen, hatten sie erreicht, worauf sie hingearbeitet hatten. Gleichzeitig war die Belastungsgrenze erreicht. Christian Aeby sagte später, die Arbeit sei ihm an die Substanz gegangen. Das Konzept sei ihm am Ende zu verkopft erschienen.
Hinzu kam eine persönliche Veränderung: Fiona und Christian Aeby wurden Eltern. Im Gespräch in Sugiez erzählt Christian Aeby von früheren Arbeitstagen, die 16 bis 17 Stunden dauerten, fünfmal pro Woche. Das Vatersein habe seinen Blick auf Arbeit und Leben verändert. Für den nächsten Betrieb suchte das Paar deshalb eine Struktur, die sich auch mit dem Familienleben vereinbaren lässt.
Nach rund 30 besichtigten Lokalen fand das Paar in Sugiez, wonach esgesucht hatte: überschaubare Räume, ein unkompliziertes Verhältnis zur Eigentümerschaft und die Freiheit, das Restaurant nach ihren Vorstellungen umzugestalten. Das Kernteam ist klein. Fiona und Christian Aeby tragen den Betrieb gemeinsam, in der Küche werden sie von Patrizia unterstützt, die auch für die Pâtisserie zuständig ist. Geöffnet ist von Mittwoch bis Samstag jeweils ab 16 Uhr.
Das Restaurant an der Route du Pavy 3 in Sugiez besteht aus einem einzigen Raum: Vorn stehen sechs Tische, im hinteren Bereich schliesst eine Lounge mit Sofa, Sesseln und Barplätzen an. Gedämpftes Grün, Rosa- und Rosttöne, Holz und schwere Vorhänge schaffen eine heimelige Atmosphäre. Die Einrichtung erinnert zurückhaltend an skandinavisches und an 1970er-Jahre-Design, ohne in grelle Retro-Ästhetik abzugleiten: stilvoll, aber nicht steif. Die Lounge soll wie ein Salon funktionieren. Hier können Gäste etwas trinken und eine Kleinigkeit essen, ohne sich auf einen ganzen Restaurantabend festzulegen. Bier und Snacks sollen ebenso Platz haben wie Champagner und Kaviar. Fiona Aeby beschreibt den Raum als Annäherung an die Atmosphäre bei ihnen zu Hause: unkompliziert, gesellig und dennoch mit gutem Essen.
Menü und À-la-carte-Angebot nebeneinander
Anders als im «Du Bourg» erwartet die Gäste nicht mehr ein langes Menü, bei dem man drei, vier Stunden am Tisch sitzt. Zum Start bietet das «le pavy» einen Viergänger für 99 Franken an; ein zusätzlicher Gang kostet 15 Franken. Die Gerichte können auch einzeln bestellt werden. Ergänzungen und Upgrades sind ebenfalls möglich, etwa Kaviar zur Forelle oder Rindsfilet anstelle des regulären Fleischstücks.
Dass die Aebys nichts von ihrem Können eingebüsst haben, merkt man bereits beim Sauerteigbrot: Die Kruste ist knusprig, die Krume frisch und zart. Dazu gibt es leicht gesalzene, aufgeschlagene Alpenbutter mit Frischkäse. Eine vermeintliche Nebensache, die zeigt, mit welcher Sorgfalt im «le pavy» gearbeitet wird.
Den Auftakt macht eine kalt servierte, konfierte Forelle mit Gurke in verschiedenen Zubereitungen. Durch das Konfieren besitzt der Fisch eine zarte, saftige und beinahe schmelzende Textur; die Gurke ist dabei weit mehr als eine frische Beilage. Ihre unterschiedlichen Konsistenzen reichen von knackig und saftig bis weich und aromatisch verdichtet. Der am Tisch angegossene Gurkensud verbindet Fisch und Gemüse, trägt eine präzise Säure in den Gang und nimmt der Forelle jede Schwere. So entsteht ein Teller, der kühl und leicht wirkt, zugleich aber aromatische Tiefe und Spannung besitzt.
Impressionen aus dem Restaurant «le pavy»
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Das erinnert deutlich an Aebys Zeit im «Du Bourg». Bereits damals machte er aus Gurke ein komplexes Gericht, indem er das vermeintlich wässrige Gemüse über verschiedene Texturen, Fermentation, Würze und Säure auffächerte. Die heutige Kombination ist keine Wiederholung dieses Tellers, folgt aber derselben Logik: Aus einem zurückhaltenden Grundprodukt entsteht durch Kontraste ein vielschichtiges Gericht. Auch die Balance ist vertraut – hier die sanfte, fast cremige Forelle, dort Frische, Biss und Säure der Gurke. Die Handschrift ist unverkennbar, obwohl der Teller im neuen, etwas entschlackten Rahmen des «le pavy» steht. Dazu serviert Fiona Aeby einen Wasserkefir mit Thymian und Holunderblüte. Die alkoholfreien Kreationen entwickelt sie nach wie vor selbst: Zunächst konzipiert und produziert sie die Getränke zum Menü, danach werden sie gemeinsam mit den Gerichten probiert, neu zugeordnet und justiert.
Erdige Tiefe ohne Fleisch
Noch deutlicher zeigt die Aubergine, dass Aeby seine Küche keineswegs grundlegend vereinfacht hat. Sie wird zwei Tage lang in Miso mariniert, sehr langsam gebraten und mit Auberginenpüree, Jus, Chiliöl, fermentierten Aprikosen und gepickelten Jalapeños serviert. Das Resultat ist ein erdiges, ausgeprägt umamireiches Gericht. Die Aubergine besitzt eine beinahe fleischige Konsistenz und entwickelt zusammen mit Püree und Jus eine dunkle, vollmundige Aromatik. Fermentierte Aprikosen bringen frische Säure, Chiliöl und Jalapeños eine kontrollierte Schärfe, mutig gewürzt, aber nie aggressiv. Auch hier passt das alkoholfreie Pairing perfekt: Das Zwetschgengetränk mit Lapsang Souchong greift durch den geräucherten Schwarztee den kräftigen Charakter des Gerichts auf.
Comfort Food, aber wohl dosiert
Beim Hauptgang setzt Aeby auf ein Zweierlei vom Freiburger Rind. Das Entrecôte ist klassisch gebraten und überzeugt mit intensivem Eigengeschmack – im separaten Schälchen kommt geschmorte Schulter, bedeckt mit Kartoffel-Zwiebel-Schaum und etwas Trüffel. Rote und gelbe Peperoni in verschiedenen Texturen sowie eine Schnittlauch-Hollandaise ergänzen das Fleisch. Der Gang lebt weniger von überraschenden Brüchen als vom Zusammenspiel guter Produkte: Die geschmorte Schulter mit Kartoffel-Zwiebel-Schaum und Trüffel bringt eine Portion Comfort Food ein, ist aber so dosiert, dass der Teller nicht schwer wirkt. Die Peperoni bilden einen frischen Gegenpart; die Schnittlauch-Hollandaise wirkt nicht üppig, sondern belebend.
Zum Fleisch reicht Fiona Aeby eine alkoholfreie Kreation auf der Basis von Tomatenwasser, aromatisiert mit Basilikum und ergänzt mit einer selbst entwickelten alkoholfreien Gin-Komponente und Wacholder. Das Getränk setzt keinen Kontrast zum Rind, sondern nimmt dessen herzhafte Umami-Aromatik auf und verstärkt sie, während Wacholder für zusätzliche Würze und Kontur sorgt.
Zwetschgen und ein Brot-Sour zum Abschluss
Das Dessert kombiniert Haselnuss-Crumble, Zwetschgencreme, Mandelkuchencreme, eingelegte Zwetschgen, Zwetschgensorbet und eine Zwetschgen-Tuile, dazu eine Sauce aus Zwetschgensaft und Beurre noisette. Trotz Sorbet und Frucht ein warmer, geradezu herbstlicher Teller, dank Crumble, Kuchencreme und gebräunter Butter ein lupenreines Wohlfühldessert, das durch die verschiedenen Zwetschgenzubereitungen aber nie eindimensional süss wirkt. Auch hier ist die alkoholfreie Begleitung mehr als ein Ersatz für Wein: Der Brot-Sour basiert auf einer Brotlimonade, die Fiona Aeby bereits im «Du Bourg» herstellte und weiterentwickelt hat: Ein süsslich-sauer ausbalancierter Cocktail, der wie ein klassischer Sour à la minute geschüttelt und frisch am Tisch ausgeschenkt wird.
Auf der Weinkarte zeigt sich einmal mehr die Spannweite des Konzepts: lokaler Chasselas und Bier einerseits, Krug-Champagner und Bordeaux andererseits. Der Mont Vully gibt dabei jedoch spürbar den Ton an: 26 Positionen stammen aus der unmittelbaren Umgebung.
Unkompliziert bedeutet nicht einfach
Für Fiona und Christian Aeby soll das «le pavy» frei von Labels, starren Konstrukten und gängigen Zuschreibungen sein. Der Ort solle sich mit ihnen weiterentwickeln und allen Generationen und Vorlieben Platz bieten. Ganz so radikal, wie diese Abgrenzung zunächst klingt, ist der Bruch mit dem «Du Bourg» allerdings nicht. Aebys Gerichte bleiben technisch anspruchsvoll und präzise komponiert. Fiona Aebys Getränkebegleitungen sind eigenständiger und aufwendiger als in den meisten Restaurants. Auch Einrichtung, Geschirr und Weinkarte sind bis ins Detail gestaltet.
Entschlackt wurde vor allem das Konzept: weniger Gänge, mehr Wahlmöglichkeiten, ein kleineres Team und ein weniger formeller Rahmen. Die Küche selbst hat sich nur begrenzt vereinfacht. Das muss sie auch nicht. Am ehesten lässt sich das «le pavy» der Bistronomie zuordnen: Techniken und Präzision der Sterneküche, aber in einem unkomplizierten, bistroähnlichen und beinahe wohnlichen Umfeld.
Zentral bleibt der persönliche Kontakt. Christian Aeby berichtet von Gästen, die das Paar aus früheren Stationen kennen. Viele folgten ihnen von der «Eisblume» ins «Du Bourg» und dürften nun auch den Weg nach Sugiez finden. Sie folgen dabei weniger einem bestimmten Restaurantformat als dem Stil zweier Gastgeber.
Das «le pavy» öffnet am 10. September an der Route du Pavy 3 in Sugiez.
Nachgefragt
Christian Aeby, sind Sie zufrieden mit dieser ersten Bewährungsprobe?
Sehr. Ich geniesse es, etwas neu zu eröffnen. Man ist noch nicht in einem System festgefahren und kann immer noch an etwas schrauben. Ich liebe Herausforderungen, das macht es für mich einfacher.
Man hat in den Gerichten noch einiges vom «Du Bourg» gespürt. Wollen Sie das beibehalten oder die Richtung noch etwas anpassen?
So wie ich koche, koche ich. Das war im «Du Bourg» so und wird sicher auch im «le pavy» so bleiben. Ich möchte mich nicht vollständig verändern. Mit dem, was ich bisher gemacht habe, bin ich zufrieden. Ich habe meinen Weg zu diesen Gerichten gefunden.
Wenn Sie an einen neuen Ort kommen, schauen Sie sich die Region und ihre Produzenten an. Wie haben Sie das hier gemacht?
Qualität wird für uns immer wichtig sein. Regionalität bleibt wichtig, aber wir wollen uns nicht mehr ausschliesslich darauf beschränken. Heute möchte ich vor allem wissen, wie ein Produkt hergestellt wurde. Nicht nur, ob es aus der Schweiz oder von anderswo kommt. Deshalb können wir beispielsweise Steinbutt, Trüffel oder Kaviar als Ergänzung anbieten. Sie sollen nicht das Hauptmenü bestimmen, sondern als Upgrade möglich sein.
Wie häufig wird das Menü wechseln? Werden einzelne Gänge ausgetauscht oder jeweils die ganze Karte?
Das wird fortlaufend geschehen. Wir werden nach und nach zwei oder drei Gänge wechseln. Stammgäste, die vielleicht ein- oder zweimal im Monat kommen, sollen immer wieder etwas Neues vorfinden. Im «Du Bourg» hatten wir jeweils während ungefähr sechs Wochen dasselbe Menü. Für regelmässige Gäste war das weniger interessant.
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