Viele Landgasthöfe konzentrierten sich auf die Gastonomie
Lange Zeit hatten Wirtshäuser in der Schweiz einen Sonderstatus. Es waren nicht einfach privat geführte Unternehmen, die nach eigenem Gutdünken wirtschaften konnten. Nein, sie galten als öffentliche Einrichtungen und waren beispielsweise verpflichtet, genügend Vorräte zu haben, um jedermann zu bewirten, der dafür bezahlen konnte und nicht von Rechts wegen ausgeschlossen werden durfte. Auswärts essen gingen die meisten Leute nicht in erster Linie aus Freude, sondern primär um satt zu werden.

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Das änderte sich im Verlauf des 19. Jahrhunderts. Reisen wurde vermehrt zum Freizeitvergnügen, und das Gastgewerbe teilte sich in zwei Sparten: auf der einen Seite entstanden Hotels, die sich oft als vornehm positionierten und um gutbetuchte Reisende buhlten; auf der anderen Seite konzentrierten sich die Landgasthöfe vermehrt auf die Gastronomie und verzichteten immer öfter auf Gästezimmer.

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Auf einmal hatten die Gäste die Qual der Wahl
Gleichzeitig entstand um die Jahrhundertwende eine bürgerliche Esskultur. Auf einmal stand beim Essengehen die Freude am Essen und die Gesellschaft im Zentrum. Ins Restaurant ging man nicht mehr nur, um den Hunger zu stillen, sondern weil man sich etwas Gutes tun wollte.

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Dieses neue Bedürfnis hat die Branche massgeblich verändert: Die Zahl der Restaurants schnellte in die Höhe, und auch die Auswahl wurde grösser: Die Gäste konnten plötzlich wählen, ob sie lieber in die Bierstube oder in eine der neuen alkoholfreien Gaststätten gehen wollen, ins vegetarische Restaurant oder zur Metzgete ins Wirtshaus.

Es erstaunt nicht, dass in dieser Zeit der Diversifizierung auch viele Nationalgerichte entstanden oder ihren Durchbruch erlebten – etwa das Raclette, das Cordon Bleu und das Zürcher Geschnetzelte.

Eine Zukunft, die nicht eintraf

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Ende des 19. Jahrhunderts glaubte man auch, die Zukunft der Gastronomie entdeckt zu haben, als in Deutschland das Automatenrestaurant entwickelt wurde. Hinter in Messing gefassten Glascheiben standen die portinierten Gerichte parat: Pasteten, Wurst mit Kartoffeln, Bohnen mit Speck, Torten. Gegen den Durst bedienten sich die Gäste direkt am Zapfhahn. Bezahlt wurde entweder am Münzschlitz am Autormaten oder an einem Schalter.

Bald einmal entstanden auch in der Schweiz solche Etablissements. Ganz wild darauf waren aber die Amerikaner. Bis in die 1950er-Jahre entstanden in den USA um die 80 Automatenrestaurants. Der anfängliche Hype flachte allerdings rasch ab. Keine 30 Jahre später waren die Automatenlokale auch in Amerika praktisch komplett von der Landkarte verschwunden: Bis 1979 schrumpte ihre Zahl auf zwei Stück.

Für satte Angestellte und den sozialen Frieden

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Nicht zuletzt haben wir der Zeit um die Jahrhundertwende die Erfindung der Betriebskantine zu verdanken: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es beim Industrieunternehmen Bühler in Uzwil immer wieder mal zu Arbeitskonflikten. Weil mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs zudem Lebensmittel deutlich teurer wurden, verschärften sich die Auseinandersetzungen. Der Patron musste handeln: Er beauftragte den 1914 von Else Züblin-Spiller gegründeten Schweizer Verband Soldatenwohl – die heutige SV Group – mit der Planung einer Betriebskantine. Und am 12. Januar 1918 wurde die erste Kantine der Schweiz eröffnet. Anfangs kostete das Mittagessen 85 Rappen, später einen Franken, was in etwa einem Stundenlohn entsprach.

Das Angebot wurde zum Erfolg. Einerseits konnten so die Streitigkeiten beseitigt werden. Andererseits mussten die Angestellten am Mittag nicht mehr nach Hause fahren, um sich zu verpflegen. Die Dauer der Mittagspause konnte damit auf eine Stunde halbiert werden. Das Geschäftsmodell erwies sich als derart erfolgreich, dass auch weitere Fabrikanten eine Kantine haben wollten. Bis 1919 entstanden allein unter der Leitung des SV 30 solcher Betriebe – namentlich in der Textilindustrie, aber auch im Maschinenbau, in chemischen Fabriken und in der Uhrenindustrie.

Holz für den Kochherd, Eisblöcke für den Eisschrank

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Hinter den Kulissen war zu der Zeit eine Menge Handarbeit angesagt. Abwaschmaschinen zum Beispiel kamen erst ums Jahr 1920 auf. Zwar wurde an der Weltausstellung 1893 in Chigaco der erste Elektroherd vorgestellt. Bis sich dieser durchsetzte, dauerte es aber. Glücklich schätzen konnte sich, wer einen Gasherd hatte. Nicht selten wurde aber auch mit Holz, Kohle oder Torf eingefeuert. Eine Erleichterung waren sogenannte Kochkisten, die mit einem heissen Schamottstein beheizt wurden und in denen das Essen langsam bei niedriger Hitze garte – eine ursprüngliche Form des Niedergarens.

Leicht verderbliche Lebensmittel wurden nicht im Kühlschrank, sondern im Eisschrank gelagert. Technisch war es damals zwar bereits möglich, künstlich Kälte zu erzeugen. In der Küche nutzte man aber bis Ende der 1920er-Jahre mehrheitlich Eisblöcke, die in eine isolierte Holzkiste gesteckt wurden, um Lebensmittel zu kühlen.