Après plus de 40 ans derrière les fourneaux, Pierre-André dit «Pierrot» Ayer quittera, au début de l’année 2026,  Le Pérolles à Fribourg (1 étoile Michelin, 16 points GaultMillau). Dès le 4 février 2026, la direction des cuisine sera confiée à son fils Julien Ayer, directeur des deux établissements (Le Pérolles et Le Petit Pérolles) ainsi que sommelier, aux côtés de Victor Moriez, chef cuisinier.

Dernière soirée déjà complète
Du 19 novembre au 31 janvier,  du mercredi au samedi, Le Pérolles proposera un menu hommage à  Françoise et Pierrot Ayer, inspiré de ses plats emblématiques. Ces soirées réuniront amis proches, clients fidèles et amoureux de la gastronomie autour des plats signatures du chef, depuis ses débuts au Fleur de Lys jusqu’à aujourd’hui. La dernière soirée du 31 janvier est déjà complète. 

«Place à la jeunesse et à l’ambition de la nouvelle génération! Je transmets avec confiance cet écrin d’exception à Julien et Victor, qui feront rayonner l’avenir du Pérolles dès février prochain. D’ici là, j’ai à cœur de passer le flambeau, de saluer une dernière fois mes fidèles clients, de remercier ceux qui m’ont toujours soutenu et de clore cette année 2025 dans l’éclat, et évidemment dans l’émotion.»

Ferveur défenseur du terroir fribourgeois
Né en 1961, Pierre-André dit «Pierrot» Ayer a marqué le paysage culinaire romand. Formé à Rivaz et Lausanne, le Fribourgeois forge son expérience auprès de Bernard Gothuey au Baur au Lac, de Hans Stucki à Bâle et de Gérard Rabaey au Pont de Brent avant d’imposer à Fribourg une cuisine ancrée dans le terroir et la saisonnalité. Au Buffet de la gare, à la Fleur-de-Lys, puis au Pérolles – aujourd’hui installé dans le bâtiment signé Mario Botta – il allie rigueur technique et fidélité aux produits phares fribourgeois, de la Poire à Botzi au Vacherin. Son travail est récompensé d'une étoile Michelin en 1999 qu'il conserve jusqu'à aujourd'hui. 
Ancien président des Jeunes restaurateurs d’Europe et des Grandes Tables de Suisse, il a œuvré au rayonnement de la gastronomie helvétique. Il obtient en 2018 la Toque d’honneur du GaultMillau, et en 2021, le Mérite culinaire suisse. 

La relève du Pérolles
Julien Ayer et Victor Moriez prennent la relève. Ils peuvent s’appuyer sur une équipe soudée et expérimentée, où figurent des piliers comme le chef Frédéric Martot, présent en cuisine depuis treize ans.

Victor Moriez a rejoint Le Pérolles le 1er octobre dernier. Il a fait ses armes en France, au Québec et en Norvège avant de rejoindre la Suisse. Il a travaillé à l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Franck Giovannini, (3 étoiles Michelin, à La Table du Valrose à Rougemont (2 étoiles), en tant que chef de cuisine avant de rejoindre l’Alpina Gstaad, hôtel cinq étoiles doté de cinq restaurants, où il officiait comme sous-chef exécutif.

Julien Ayer a rejoint l'entreprise familiale en 2015. Il a depuis façonné une cave de plus de mille références (près de dix mille bouteilles). Actuel directeur général et chef sommelier du Pérolles, Julien Ayer est titulaire d'un master en management à l’Université de Fribourg et diplômé Sommelier ASSP, titulaire du WSET 3. (cp)