In der Schweiz werden jährlich riesige Mengen an Lebensmitteln verschwendet, und dies entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der Produktion über den Handel bis hin zum Endverbraucher. Schätzungen zufolge landen in der Schweiz rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel jährlich im Abfall – das entspricht etwa einem Drittel aller produzierten Lebensmittel.
Ein Grossteil dieser Verluste entsteht bereits in der Landwirtschaft (13 %) und der Verarbeitung (27 %), etwa durch Unregelmässigkeiten bei der Ernte, optische Mängel, die dazu führen, dass Produkte nicht den ästhetischen Anforderungen des Marktes entsprechen oder Nebenprodukte, die in der Produktion nicht weiterverarbeitet werden. Diese Lebensmittel sind jedoch oft noch geniessbar, nährstoffreich und könnten durch Food Upcycling einen wertvollen Beitrag zur Vermeidung von Food Waste leisten. Auch in der Gastronomie entstehen Lebensmittelverluste, die vermeidbar sind.
Food Upcycling nutzt überschüssige oder nicht marktfähige Lebensmittelreste, um daraus hochwertige neue Produkte herzustellen – ganz ohne zusätzliche natürliche Ressourcen. Das spart Wasser, Energie, CO₂ und reduziert Lebensmittelverschwendung. Beispiele sind Brot, das zu Mehl verarbeitet wird, oder unperfektes Obst, das zu Saft wird. In der Schweiz setzen Unternehmen wie die Brauerei Locher (Brewbee Chips aus Biertreber) oder Luya Foods (pflanzliche Proteine aus Okara) auf diese nachhaltige Methode.
Lebensmittelverluste mit Fermentationstechnologie reduzieren
Seit 2021 hat Luya Foods über 37 Tonnen Okara, das Nebenprodukt aus der Soja- und Tofuproduktion, vor der Biogasanlage gerettet. Das Foodtech-Startup hat sich auf Verwendung von solchen Nahrungsmittelkomponenten spezialisiert und möchte in Zukunft noch mehr nährstoffreiche Lebensmittelnebenströme wie Presskuchen der Ölproduktion (Sonnenblume, Kürbiskerne) oder Presskuchen von Hafer oder Mandeln wiederverwenden.
Luya strebt eine Drehscheibe für Wissen und Produkte rund um das Thema Lebensmittel-Upcycling an. Besonders interessant ist die eigens entwickelte Fermentationstechnologie. Fermentation ist ein natürlicher Prozess und unterscheidet sich grundlegend vom Herstellungsprozess anderer Protein-Alternativen oder Fleischimitate. So werden die Nebenströme schonend verarbeitet und bleiben nährstoffreich.
Ausserdem weisen fermentierte Produkte eine hohe Bioverfügbarkeit auf, das heisst die Nährstoffe werden vom Körper besonders gut aufgenommen. Die Upcycling-Möglichkeiten sind sehr vielseitig und bieten viel Potenzial. «Mit unserer Fermentationstechnologie verwandeln wir vermeintliche Reste in kulinarische Schätze, die in der Küche vielseitig eingesetzt werden können. Das ist aus unserer Sicht eine innovative Form der Veredelung und Wertschätzung von Lebensmitteln», so Nina Schaller, Co-CEO und Co-Founder Luya.
Upcycling für die Gastronomie
Es braucht immer wieder mutiges und innovatives Vorangehen, um Gastronomiekonzepte, Menüs oder Speisekarten neu zu denken und weiterzuentwickeln. Die Welt wandelt sich und mit ihr die Konsumentinnen und ihre Bedürfnisse. So können Restaurants und Hotels viel hinsichtlich Nachhaltigkeit tun.
Beispielsweise kann durch die kreative Verwertung von Lebensmittelresten weniger weggeworfen werden, wodurch Lebensmittelverschwendung aktiv reduziert wird. Reste clever zu nutzen heisst auch, Einkaufskosten zu senken und aus «Abfällen» neue Wertschöpfung zu schaffen. Genau hier setzt Luya an: Durch das Upcycling von Nebenprodukten stellt das Unternehmen köstliche, nährstoffreiche Produkte her, die sich in der Küche vielseitig einsetzen lassen.
Der kreative Einsatz dieser Produkte fördert die Entwicklung spannender, ungewöhnlicher Gerichte und ist ideal, um sich kulinarisch abzuheben. Hinzu kommt, dass Gäste innovative und nachhaltige Konzepte und Bestrebungen wertschätzen. Das Thema Food Upcycling kann Mitarbeitende und Gäste sensibilisieren und ist für einen Betrieb kommunikativ interessant.
Wie weiter?
Das Thema Upcycling nimmt immer mehr Fahrt auf. Eine ganze Reihe von Unternehmen, Restaurants und anderen Betriebe verarbeitet bereits heute Lebensmittelüberschüsse zu hochwertigen und leckeren Produkten. So versuchen Player aus der Food-Branche wie Luya, Genuss, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit zu vereinen. Nun liegt es an den Konsumenten, Produzenten und Anbieterinnen, den grossen Mehrwert dieser nachhaltigen Praxis zu erkennen und den Weg für eine zukunftsorientierte Ernährung und Gastronomie zu ebnen.
Dieser Fachartikel ist in Zusammenarbeit mit Luya Foods entstanden.
Gastro Take-Aways
Nachhaltigkeit stärken und einen aktiven Beitrag zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung leisten.
Kosten senken, Reste kreativ nutzen und neue Wertschöpfung schaffen.
Innovation und Kreativität: Neue Kreationen entwickeln, sich kulinarisch abheben und Gäste überraschen.
Storytelling und Marketing: Gäste lieben nachhaltige Konzepte – Food Upcycling ist ein starkes Thema für Kommunikation, Social Media und Markenimage.
Bewusstsein schaffen: Mitarbeitende und Gäste werden für den Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert – ein Schritt zu verantwortungsvoller Gastronomie.
