In den letzten Jahrzehnten gab es immer wieder Bemühungen, das Rätsel um die Löcher im Käse wissenschaftlich aufzuklären. Während es zum Beispiel im Emmentaler früher im Winter eher zu viele Löcher gab, zeigte Käse in den letzten 10-15 Jahren vermehrt eine zu sparsame Lochung, was als sogenannter «Löcherschwund» bezeichnet wurde: Dieses Phänomen wurde auf die verbesserte Melktechnik und die damit verbundene, immer sauberere Milch zurückgeführt. Forschende von Agroscope hegten den Verdacht, dass Heupartikel möglicherweise die gesuchten Mikropartikel sind, welche die Entstehung der Löcher im Käse auslösen. Um die Entwicklung der Löcher (Anzahl, Grösse und Verteilung) im Käse im Verlauf der Reifung von 130 Tagen studieren zu können, haben Agroscope und die Empa eine neue Methode zur Erfassung der Lochbildung mittels Computertomographie entwickelt. Die Ergebnisse der Versuchsreihen waren selbst für die Forschenden verblüffend. Je nach Dosierung der Heupartikel konnte die Anzahl der Löcher in den Käsen fast nach Belieben gesteuert werden.
Kleinste Heupartikel bilden «Lochansatzstellen» im Käse
Dank dieser Entdeckung lässt sich nun auch das Rätsel vom «Löcherschwund» wissenschaftlich erklären. Das traditionelle Melken im Stall mit offenen Kesseln wurde in den letzten Jahrzehnten komplett durch moderne, geschlossene Melksysteme abgelöst. Diese technischen Verbesserungen bei der Melktechnik haben die Gefahr von unerwünschten mikrobiologischen Kontaminationen verringert, gleichzeitig aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heupartikeln in die Milch reduziert. Dadurch sind auch weniger «Lochansatzstellen» im Käse gebildet worden. Dass es für die Herstellung von traditionellem Käse neben Milch, Lab und Bakterienkulturen auch eine Prise Heustaub braucht, ist ein schönes Beispiel, dass die Produktion und Verarbeitung von Rohmilch zu Käse auch heute noch eng miteinander verbunden sind. Dies unterstreicht die Natürlichkeit der traditionellen Rohmilchkäse. (htr/ad)
