Rolf Styger, warum hat sich das Williams Butchers Table trotz rückläufigem Fleischkonsum so erfolgreich etabliert?
Weil das Bewusstsein beim Fleischkonsum stark zugenommen hat und wir mit unserem Konzept genau dies bedienen. Wir setzen auf Nachhaltigkeit, Top-Produkte und ein Erlebnis, das man so schnell nicht vergisst.
Werden Sie angesichts der schlechten Umweltbilanz der Fleischproduktion oft von Aktivisten angefeindet?
Nein. Wir hatten einen einzigen Vorfall vor sieben Jahren – eine Farbattacke am Tag vor unserer Eröffnung am Hegibachplatz. Seitdem ist aber nichts mehr passiert.
Wie stellen Sie die Qualität des Fleisches sicher?
Unser Fleischpartner Luma stellt unsere hohen Qualitätsansprüche sicher und kennt viele der Produzenten persönlich. Auch wir haben schon einige davon besucht und uns vor Ort selbst davon überzeugt.
Was macht das Erlebnis im Williams Butchers Table einzigartig?
Es ist die Kombination aus echtem Metzgerhandwerk und Erlebnis-Gastronomie. Unsere Gäste können ihr Fleisch an der Theke auswählen, sich beraten lassen und dabei unsere Leidenschaft für Qualität erleben. Dazu kommt das einmalige Ambiente – ein Mix aus Gangs of New York und den Roaring Twenties.
Welche Herausforderungen sehen Sie in der heutigen Gastronomie?
Gastronomie ist viel Detailarbeit, jeden Tag. Nur wer alle Bereiche im Griff hat, kann seinen Gästen und Mitarbeitenden ein nachhaltiges Gastronomieerlebnis bieten und trotz steigender Lebensmittel-, Personal- und Betriebskosten erfolgreich sein. Und eine weitere grosse Herausforderung ist es – wie schon immer – qualifiziertes Personal zu finden, welches die Leidenschaft für diesen Beruf teilt.
Wir wollen weiter wachsen, aber nur wenn die Bedingungen für unser Konzept und unsere Qualitätsansprüche perfekt sind.
Wie ist das bei Ihnen?
Da hilft uns unsere tolle Unternehmenskultur. Unsere Mitarbeitenden leben das Konzept und pflegen es mit Herzblut. Bei ButchersTable sind wir eine grosse Familie.
Wie wichtig ist das Team für Ihren Erfolg?
Extrem wichtig! Jeder – vom Metzger bis zur Küchenhilfe – bringt Ideen ein. Diese Vielfalt macht uns stark. Die meisten unserer Mitarbeitenden sind seit Jahren dabei, kennen unsere Gäste und prägen die Atmosphäre.
Pläne für die Zukunft?
Wir wollen weiter wachsen, aber nur wenn die Bedingungen für unser Konzept und unsere Qualitätsansprüche perfekt sind. Lieber wenige, aber dafür exzellente Standorte. Alles andere würde nicht zu uns passen.
Werden Sie konkret: Wo wird der nächste Standort sein?
Das darf ich noch nicht verraten. Nur so viel: Im Frühjahr 2026 werden wir den vierten Butchers Table eröffnen – in der Schweiz.
Zum Schluss: Ihr Lieblingsgericht?
Ganz klar: Ein perfekt zubereitetes US-Prime Outside Skirt mit unseren Signature Fries – serviert im ButchersTable. Das ist der absolute Wahnsinn!