Südtirol: Am Puls der Zukunft

Bettina Schmid, Sie sind Leiterin des Gustelier. Was ist das?

Der Hoteliers- und Gastwirteverband Südtirol hat vor sechs Jahren das Gustelier errichtet, um einen Ort der Begegnung für gastronomische Themen zu schaffen. Dieses Atelier der Geschmackserfahrung bietet eine Infrastruktur für klassische Tagungen und Seminare. Dazu kommen ein Bereich mit acht mobilen Kochblöcken, eine Gastro-Küche, ein Bar-Bereich sowie ein Podcast- und Videoraum. Hier finden Kochkurse und Weiterbildungen für unsere Mitglieder statt, zum Beispiel ein viertägiger Frühstückslehrgang, der sich mit Zukunftstrends beschäftigt.

Manuela Pattis, wie fördert der HGV technologische Innovation bei seinen Mitgliedern?

Innovation ist neben Nachhaltigkeit und Human Relations eines von drei Kernthemen, denen sich der HGV unter dem Titel «Future Hospitality» verschrieben hat. Ein grosses Thema ist die künstliche Intelligenz. Im Rahmen eines EU-geförderten Projekts haben wir in den vergangenen drei Jahren 20 Hotels begleitet, die gemeinsam mit einem Expertenteam massgeschneiderte KI-Lösungen entwickelt haben. Ein Hotel hat beispielsweise gemeinsam mit einem Forscherteam einen Protoypen für ein vollautomatisiertes Robotiksystem zur Bewirtschaftung eines vertikalen Gewächshauses entwickelt, mit dem Learning, dass auf 1500 Metern Meereshöhe ganzjährig Indoor-Farming von bestimmten Pflanzenarten für die Teilversorgung der Hotelküche betrieben werden kann.

In welcher Form hält die Zukunft bereits in Südtirols Küchen Einzug?

M.P.: Es gibt bereits Technologien, die Prozesse beschleunigen und dem Personalmangel entgegenwirken können. Ein Stichwort ist die Prozessküche: Mithilfe smarter und vernetzter Geräte werden Arbeitsabläufe effizienter gestaltet. Kombigeräte ersetzen zunehmend klassische Töpfe und Pfannen. Ein weiteres Zukunftsmodell ist die Zentralküche. In Deutschland haben wir Betriebe besucht, die Vorbereitungsarbeiten zentral organisieren und mehrere Restaurants beliefern. Entscheidend ist eine offene und technikaffine Küchenleitung, die bereit ist, Gerichte in Komponenten zu denken und Arbeitsabläufe neu zu organisieren. Dann bietet die Prozessküche klare Vorteile: planbare und serviceunabhängige Arbeitszeiten, weniger Personaldruck und eine schnelle Einarbeitung neuer Mitarbeitender. Aber: Küche und Küchenchef sind Teil der Identität eines Hauses. Viele tun sich deshalb schwer mit dem Gedanken, zentrale Arbeitsschritte abzugeben. Gleichzeitig könnte dieses Modell Betriebe entlasten, die Mühe haben, genügend qualifiziertes Personal zu finden.

Wie vermitteln Sie diese Entwicklungen Ihren Mitgliedern?

B.S.: Der HGV organisiert Fachveranstaltungen, Zukunftsworkshops und Studienreisen. Dabei besuchen wir Betriebe, die solche Konzepte bereits erfolgreich realisiert haben. Das Interesse ist gross. Die Umsetzung ist jedoch oft anspruchsvoll. Sie erfordert Investitionen und Mitarbeitende, die bereit sind, neue Wege zu gehen. Ein Küchenchef, der sein Handwerk auf eine bestimmte Weise gelernt hat, muss seinen Beruf teilweise neu denken. Trotzdem wissen wir, dass wir Lösungen finden müssen.

Werden Servierroboter bald zum Alltag?

M.P.: Es gibt bereits einige Betriebe in Südtirol, die Serviceroboter als Unterstützung für das Servicepersonal im Einsatz haben. Diese legen oft «nur» den Weg von der Küche bis in den Saal oder die Terrasse zurück, aber bereits bei 70 eingesparten Metern ist ein Servicemitarbeiter deutlich entlastet und arbeitet immer noch direkt am Gast. Einfache Modelle von «rollenden» Servicerobotern sind bereits ab 15 000-20 000 Euro erhältlich. Ein Serviceroboter ersetzt in der Regel keine ganze Arbeitskraft, sondern eher Teilaufgaben – vor allem Laufwege, Abräumen und Rücktransport von Geschirr. Wenn der Roboter gut eingebunden ist, kann er pro Tag vielleicht anderthalb bis vier Stunden menschliche Laufarbeit reduzieren. Gäste akzeptieren Serviceroboter dann besonders gut, wenn sie nicht als Ersatz für Gastfreundschaft auftreten, sondern als sichtbare Entlastung des Teams. Der Roboter darf den Service unterstützen – die Beziehung zum Gast bleibt aber beim Menschen. Ob allerdings sehr fortschrittliche Technologien wie humanoide Roboter auch in der Gastronomie Einzug halten werden, ist schwer vorauszusagen, da wir speziell in der Küche ein hochkomplexes dynamisches Umfeld vorfinden und feinmotorische Aufgaben erledigt werden müssen.

Was macht Südtirol in Kulinarik und Hotellerie besonders innovativ – und welche Erfahrungen könnten auch für Schweizer Betriebe interessant sein?

B.S.: Die Südtirolerinnen und Südtiroler sind ein arbeitsames Volk und es gewohnt, Herausforderungen anzupacken. Ein wichtiger Erfolgsfaktor ist die Verbindung von alpiner und mediterraner Küche. Dazu kommen hohe Qualitätsstandards, ein gutes Ausbildungssystem und ein breites Angebot vom Buschenschank bis zum Luxushotel. Ebenso wichtig ist das gesamte Ökosystem rund um den Tourismus. Landwirtschaft, Handwerker, Technologieanbieter und Tourismusbetriebe arbeiten eng zusammen. Gerade in abgelegenen Tälern zeigt sich eine bemerkenswerte Innovationskraft. Ich denke, genau diese enge Zusammenarbeit und die Bereitschaft, neue Ideen gemeinsam zu entwickeln und voranzubringen, sind Erfahrungen, die auch für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie wertvoll sein können.

BEAM: Wo Hospitality neu gedacht wird

Das Interview fand im Rahmen der BEAM in Bozen statt, wo Manuela Pattis ein Lab leitete. BEAM, Hospitality Gamechanger Summit, ist eine interdisziplinäre Plattform, die eine internationale Community von Hoteliers, Pionieren und kreativen Köpfen aus Gastronomie, Hotellerie, Destinationsmanagement und Forschung vereint. Die nächste Ausgabe findet vom 11. bis 12. Mai 2027 in der Südtiroler Stadt Bozen statt.

Mehr Informationen:
gretzcom.ch
beam.fierabolzano.it/de

Dieser Fachartikel ist in Zusammenarbeit mit Gretz Communications entstanden.