Pascal Steffen stellt den Hauptgang auf den Tisch. Und annonciert: «Geschmorter Sellerie mit Selleriesalat und glasierten Selleriekugeln, Jus und Zuckerhutschaum. Als Beilage dazu Appenzeller Entenbrust.» Halt! Was? Beilage? Alles andere ist doch Beilage. Nicht bei Pascal Steffen, nicht im Restaurant Roots. Die Teller drehen sich rund ums Gemüse. Der Spitzenkoch setzt seit Jahren auf Gemüse; dieser Fokus hat ihm den…

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