Rund 30 Prozent der Emissionen, welche einen Einfluss auf den Klimawandel haben, entstehen direkt oder indirekt durch die Nahrungsmittelproduktion. Deshalb widmeten sich die Küchenchefs der «Responsible Hotels of Switzerland» am 19. und 20. September im Rahmen eines Erfahrungsaustausches der nachhaltigen Küche.   

Geoffroy Wiesser brachte den Küchenchefs während eines Workshops in den Basler Merian Gärten näher, wie mit nur wenigen natürlichen Zutaten gekocht werden kann. Der gebürtige Franzose ist Küchenchef im Restaurant Iris in Basel und setzt ein nachhaltiges Gastronomiekonzept um.  Das Steinbeisser Dinner am ersten Abend des Austausches zeigte auf, wie nachhaltige Gastronomie konkret aussehen und schmecken kann. Die Starköchinnen Zizi Hattab und Karime López kreierten rein pflanzliche Menüs mit biologischen Erzeugnissen aus der Region. Die Gerichte wurden mit nachhaltigem Besteck und Geschirr serviert. 

Regionalität und Foodwaste als zentrale Punkte
Viele Betriebe bauen selbst an, wie das Hotel Hauser St. Moritz mit seinem Hauser Garden oder die «Kartause Ittingen» mit ihrem 0-Kilometer-Menü. Eine Herausforderung stelle das Einbinden von regionalen Produkten dar.  Am Erfahrungsaustausch setzten sich die Mitgliederhotels und Küchenchef Geoffroy Wiesser deshalb mit dem Thema Menge auseinander. Gemeinsam erarbeiteten die Teilnehmenden, wie man mit Produzenten aus der Region zusammenkommt und welche Systeme für die Mengenbemessung genutzt werden können. [IMG 2]

Am Austausch spielte auch das Thema Foodwaste eine wichtige Rolle. Alexander Pabst von «United Against Waste» berät, analysiert und zeigt auf, in welchen Bereichen die grösste Menge an Lebensmittelabfall entsteht. Angeblich fallen 24 Franken pro Kilogramm weggeworfenem Essen an. Wichtig sei eine detaillierte Kosten-Nutzen-Abwägung, welche den Hotels aufzeigen soll, wie es in Sachen Foodwaste in ihrem Betrieb ausschaut. Eine einfache Analyse mithilfe von beschrifteten Behältern, in denen die verschiedene Essensreste gesammelt werden, reiche für die Analyse aus. So erkenne man, wie schnell sich welcher Behälter füllt und wo es was zu tun gibt. (mm)