Jean-Yves Drevet aime dynamiteren douceur lacuisinetraditionnelle. Ilproposera dimanche saversion du Festin neuchâtelois.Une manifestation qui aimeraitréhabiliter des recettes authentiques.Etonnant non? «Les platsau menu général du Festin nereflètent pas tout à fait mon stylede cuisine, mais nous partageonsune même idée de défense desproduits et de leur goût. Je restelibre dans l'assaisonnement et j'airajouté certains plats au menu debase», ajoute malicieusementJean-Yves Drevet qui fut promuGaut Millau 2009 et affiche 17points.
Déjà lors de sa participation aufestin du Millénaire, il avait insuffléune dose de modernité. Ce8 septembre, pour la premièreédition de cette manifestation quivoudrait devenir pérenne, il proposerala pétcha. Un plat antiquedu canton, mais en deux versions,avec rigoureusement les mêmeséléments: laitue braisée, saucissonet pommes de terre. Face A:«Servie en plat rustique et roborative.» Face B: «Glacée dans unverre, comme une coupe Danemark,avec la moutarde chaude àcôté.» Quant à l'étape fromage, ilne pouvait pas oublier sa petitefondue connue loin à la ronde.«Je trouve le goût de ce plat siintéressant,mais je le fais ressemblerpar sa texture et sa températureà de la chantilly.»
Le papet vaudois revisité et lapetite fondue deviennent des incontournablesdes cartes de laMaison du Prussien, depuis septans: «Ces plats appellent la critique,certains refusent de les goûter.On ne pourra pas aller aussiloin dimanche, mais on s'amusemême à créer une sphère translucidede kirsch qui explose dans labouche, on recrée la religieuse etles croutons symbolisent le pain.»
Pour son ajout du premier service,il travaillera avec un produitqui sort de si peu des frontièrescantonales; le cochon laineux deVaumarcus (VD), mais produitpar des Neuchâtelois d'origineespagnole: les frères Alcala. «J'aitravaillé avec eux avant même lacommercialisation de leurs produits.Ils ne font pas que dujambon,je vais proposer une déclinaisonde cochonnaille, avecleur chorizo fondant, un filet froidmi-fumé, une terrine et un pâtéde tête.»
Le saucisson du deuxième servicese trouvera en compagnied'un brochet fourré de foie gras etsa sauce au pinot noir. «Je tenais àcuisiner un poisson du lac, je lepropose désossé, avec une approchemoderne, une cuisson àbassetempérature et une touchede noblesse.» Pour le plat, il semblefaire comme tous les autreschefs, avec une pièce d'agneau auserpolet. Mais… «Je vais travaillerun extraordinaire agneau biodes Ponts-de-Martel. Une selledésossée rosée, une épaule désossée,confite une nuit, farcieaux olives et aux tomates séchées.»
