AM par Alexandre Mazzia est distingué de trois étoiles. Niché en plein cœur du 8ème arrondissement de Marseille, le restaurant propose: «Une cuisine unique et métissée du chef éponyme, véritable symphonie de saveurs qui mélange des produits d’ici et du bout du monde. Chez, les gourmets sont invités à vivre un voyage culinaire sans nul autre pareil : le menu, organisé en grande sséquences, elles-mêmes déclinées en plusieurs petites assiettes, laisse découvrir au fil de l’eau une identité culinaire matinée des souvenirs d’une enfance passée au Congo et des réminiscences d’un parcours de vie bouillonnant», précise le guide rouge. Une cuisine de l’instant et de l’éphémère, celle d’Alexandre Mazzia se compose au quotidien, se déguste sans repère et se donne à voir depuis les fourneaux ouverts sur la salle. Une équipe de passionnés et de jeunes talents qui s’exécutent dans une cadence de métronome et dans un silence que seul le bruit des casseroles et des cuissons vient perturber.

Marsan, restaurant de la cheffe Hélène Darroze, et La Merise, du chef Cédric Deckert, décrochent une deuxième étoile. La cheffe Hélène Darroze rend chez Marsan, en plein cœur de Paris, un vibrant hommage à ses racines landaises et les produits du Sud-Ouest. «Entre les murs de cet établissement qu’elle a totalement repensé il y a deux ans, la cheffe déroule une partition qui mêle gourmandise, précision et modernité tout en nous plongeant dans les méandres de son histoire culinaire», précise le guide.
En Alsace, à Laubach, dans son restaurant La Merise, le chef Cédric Deckert, ancien second de Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg et épaulé au service par sa femme Christelle, imagine des assiettes au classicisme des plus alléchants. «Dans cette cuisine aux accents de tradition, les jus et les sauces absolument sublimes parachèvent des préparations qui portent la signature d’un grand chef. Trois ans après l’obtention de la première Etoile, La Merise continue de façon certaine son aventure sur les routes de l’excellence», poursuit le guide.

Aux quatre coins de la France, les équipes du guide ont découvert pas moins de 54 nouvelles adresses dont la qualité de la cuisine les a touchés et qui rentre avec une étoile. On retrouve le chef Alain Montigny, dont on appréciait la cuisine classique et raffinée au RoyAlp de Villars, cette fois-ci à L’Or Bleu, à Théoule-sur-Mer. Ainsi, à Arès sur le bassin d’Arcachon, le restaurant ONA ouvert par la cheffe autodidacte et ancienne archéologue Claire Vallée donne ses lettres de noblesse à la cuisine végane, qui fait sa première entrée dans la sélection étoilée française. Des tables de cuisines d’inspiration exotiques amènent aussi une nouvelle couleur à la gastronomie française. Au Miraflores, Carlos Camino apporte une touche péruvienne à la scène gastronomique lyonnaise. A Paris, où les influences se rencontrent et se métissent, Enrique Casarrubias a fait de Oxte une parfaiteambassade des saveurs mexicaines tandis qu’Assaf Granit retraduit celles de son Israël natal et dubassin méditerranéen chez Shabour.

Pour la deuxième année, le Guide Michelin distingue d’une étoile verte plusieurs établissements pour leur engagement à défendre une approche vertueuse et durable de lagastronomie. Au nombre de 33 cette année, ces restaurants, dont l’action résonne particulièrementaujourd’hui en reflet d’une prise de conscience écologique qui s’accélère, continuent de tracer la voie d’un futur plus responsable. (htr/aca)