Mateo Hoefliger, herzlichen Glückwunsch zum Sieg bei Gusto 26! Wie geht es Ihnen jetzt, wo die ganze Belastung der letzten Wochen von Ihnen abgefallen ist?
Vielen Dank! Es ist eine grosse Erleichterung, dass ich die ganze Geschichte so gut durchgestanden habe. Da ich mich in meiner Freizeit auf Gusto vorbereitet habe, habe ich jetzt wieder mehr Zeit. Aber es bleibt intensiv, im Sommer schliesse ich meine Lehre ab, da gibt es noch viel zu tun. [RELATED]
Was war Ihr persönlicher Hauptgrund, sich dieser Herausforderung zu stellen?
Es gab nicht den einen Grund. Ich habe es letztes Jahr schon einmal versucht, bin aber nicht ins Finale gekommen. Ich wollte es nochmals wissen. Mir geht es nicht darum, besser als die anderen zu sein, sondern mich selbst herauszufordern.
Sie machen die Ausbildung im Casino Bern. Wie hat Sie Ihr Team dort auf dem Weg zum Titel unterstützt?
Unser Direktor Florian Bettschen und Marcel Schori, ein Bekannter von ihm, haben mich gecoacht. Ich wollte mein eigenes Gericht auf den Teller bringen. Sie haben zu meinen Vorschlägen Feedback gegeben und geholfen, die Rezeptur zu optimieren. Für die Probeläufe habe ich immer die Mise-en-Place gemacht. Danach haben wir unter realen Bedingungen geübt.
Für die «Mystery-Suppe» hatten Sie nach Bekanntgabe des Warenkorbs nur 30 Minuten Zeit für die Vorbereitung. Wie sind Sie mental vorgegangen?
Das war keine so grosse Herausforderung, wie man vielleicht denkt. Ich habe das mit den Coaches schon einige Male geübt. Ich wusste zwar nicht, dass Topinambur als Grundzutat bereitgestellt wird, aber das Vorgehen ist bei fast allen Suppen gleich. Man hat nach Bekanntgabe des Produkts auch einen Telefonjoker. Da habe ich meine Coaches angerufen, um meine Idee zu besprechen. Am Ende servierte ich eine Topinambursuppe mit Zandertatar, Pickles von roten Zwiebeln und Stangensellerie mit Verjus-Gelée und einer Saibling-Mousseline.
Beim Hauptgang war Schweizer Lammfleisch in zwei Garmethoden gefordert. Sie haben sich für Lammschulterdeckel und einen Taco entschieden. Warum?
Ich bin ein riesiger Fan von Schmorgerichten. In einem Wettbewerb ist das eigentlich riskant, weil Schmoren Zeit braucht. Aber mit dem Druckkochtopf war das Fleisch nach einer halben Stunde perfekt. Weil ich es als Ergänzung interessant fand, habe ich Taco gewählt.
Hand aufs Herz: Haben Sie während des Wettkochens in Baden einen Moment lang an Ihren Sieg geglaubt?
In der Vorbereitung war ich sehr positiv gestimmt, da lief alles top. Aber direkt beim Finalkochen ist nicht alles nach Plan verlaufen, ich hatte ein wenig Zeitdruck beim Schicken des Hauptgangs. Deshalb war ich mir danach gar nicht sicher, wie gut das Resultat bewertet wurde.
Ihr Hauptpreis ist eine zweiwöchige Stage in Chicago bei Grant Achatz im 2-Sterne-Restaurant Alinea. Was erhoffen Sie sich von diesem Trip?
Grant Achatz ist bekannt für seine experimentelle Küche, besonders was das Destillieren von Lebensmitteln angeht. Ich möchte lernen, wie man die pure Essenz aus einem Produkt herauszieht.
Welche weiteren Türen haben sich seit dem Sieg bereits für Sie geöffnet?
Es ist noch nichts konkretes, aber es hat bereits Empfehlungen für weitere Wettbewerbe gegeben. Das wird spannend.
