Am 13. Oktober fand der Good-Practice-Anlass zum Thema «Nachhaltige Gastronomie» in Lenzerheide statt. Der Anlass organisierte der Verein Graubünden Viva zusammen mit Bio Suisse, Bio Cuisine, Bio Grischun und dem Restaurant Scolattas Terroir. Der Event hätte gezeigt, wie wichtig der Austausch zwischen Produzentinnen, Produzenten und Gastronomiebetrieben sei und dass dieser Dialog in Graubünden auf fruchtbaren Boden falle, schreibt Graubünden Viva.

Einblick in die Praxis
Zum Auftakt begrüsste Bruno Hassler die Teilnehmenden auf seinem Hof San Duno in Zorten. Es folgte ein Einblick in die landwirtschaftliche Realität und eine Degustation eines regional geprägten Menüs. Auf den Teller kamen unter anderem Tatar vom Schwarznasenschaf, Carpaccio von der Engadiner Aue, Ragout von der Pfauengeiss und hausgemachtes Holzofenbrot aus Lain.

Dialog zwischen Stall und Küche
Am Nachmittag fand im Hotel Schweizerhof Lenzerheide ein Podiumsgespräch statt. Auf dem Podium diskutierten die Küchenchefs, Landwirtinnen, Landwirte und ein Metzger. Gemeinsam beleuchteten sie das Thema aus unterschiedlichen Perspektiven – von der Weide bis zur Gastroküche. 

Moderiert wurde das Podium von Leonie Liesch von Graubünden Viva und Monika Weiss von Bio Cuisine. Im Zentrum stand die Fragen, wo die Hürden zwischen Hof und Herd liegen und wie Schaf- und Geissprodukte vermehrt in die Bündner Gastronomie Einzug halten können.

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Lösungen und neue Wege
Ein zentrales Fazit: Der Dialog zwischen Produzentinnen, Produzenten und Gastronomiebetrieben ist entscheidend, aber zeitintensiv. Küchenchefs spielen eine Schlüsselrolle als Drehscheibe zwischen Hof und Herd. Ebenso werden der Respekt für den Kreislauf und die persönlichen Kontakte als essenziell für langfristige Zusammenarbeit genannt. Genannt wurden konkrete Ideen wie ein zentrales Tiefkühllager oder digitale Plattformen für mehr Sichtbarkeit.

Wertschätzung bis auf die Menükarte
Die Diskussionsrunde war sich einig: Die Gastronomie darf mutiger und kreativer werden – insbesondere beim Einsatz von Schaf- und Geissprodukten. Wertschätzung soll sich nicht nur in schönen Postkartenmotiven zeigen, sondern auch auf den Menükarten widerspiegeln. Wer Milchprodukte von Schafen und Geissen anbietet, sollte auch deren Fleisch auf der Menükarte haben.

«Wenn wir unsere Tiere und Produkte ganzheitlich wertschätzen, schaffen wir echte Nachhaltigkeit und dies kulinarisch, ökologisch und gesellschaftlich», lautete ein Fazit aus der Runde.

Zum Ausklang des Tages lud Graubünden Viva zum Netzwerkapéro mit regionalen Spezialitäten. Eine Fortsetzung des Events für das kommende Jahr ist bereits in Planung. (mm)