Un record 880 restaurants suisses sont répertoriés dans le guide Gault Millau 2024. Un nombre encore jamais atteint, 107 des chefs répertoriés vont monter en grade. 41 chefs perdent un point. Le guide romand uniquement est désormais gratuit en ligne, avec toutes les critiques des restaurants notés en Suisse romande.
Le titre de «Promu romand de l’année» revient à Ilario Colombo Zefinetti, du restaurant du Théâtre, Monthey (VS), 17 points. Mauro Capelli figure au Gault Millau depuis des décennies, mais il a remis les fourneaux à Ilario Colombo Zefinetti. Son neveu a du talent et il épate son public dans un cadre au design urbain: bouillon au ponzu et saké pour le maquereau; anguille en matelote agrémentée de carotte; gyozas de veau en nage d’earl grey. La carte est multiple et les choix sans contrainte.
«Découverte romande de l’année» pour Grégory Halgand, à l’Hôtel de Ville, Le Restaurant, Ollon (VD), 15 points Grégory Halgand et son épouse et pâtissière de talent Audrey Feutren-Halgand font un duo bien rodé. A Ollon, ils viennent de reprendre leur premier restaurant. Avec succès. Le chef natif de Bretagne empoche 15 points d’emblée.
Silvio Germann 34 ans, devient le cuisinier de l’année, au Mammertsberg, qui domine le lac de Constance, à Freidorf, en Thurgovie. Il est l’émule d'Andreas Caminada. Il a fait brillé pendant sept ans à l'Igniv de Bad Ragaz (18 points, deux étoiles Michelin) avant d’abandonner le concept de plats à partager qui a"vait fait ses preuves pour écrire sa propre carte au Mammertsberg, dont il est l’hôte et copropriétaire. «Silvio Germann est l’incarnation du «chef 2.0»: il dirige sa toute jeune brigade avec doigté, intégrant ses cuisiniers à la création de ses plats. Des bouchées au goût intense qui signent sa carte», précise le guide.
Guy Ravet, préalablement listé à Vufflens-le-Château VD où il cuisinait avec son père Bernard, 19 points, apparait pour la première fois en solo dans le guide au Grand Hôtel du Lac Vevey VD avec 17 points.
En Suisse alémanique, Pascal Steffen (Roots, Bâle) grimpe à 18 points grâce à sa cuisine qui privilégie les légumes. «Promu de l'année»: Markus Stöckle (Rosi, Zurich, 17 points).
Seuls six cuisiniers culminent à 19 points: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) et Heiko Nieder (Zurich). Tous les six sont des «agents doubles»: ils sont d’excellents chefs et leurs établissements se profilent en pépinières de talents qui, tôt ou tard, prendront leur envol comme chef à leur tour.
Le guide récompense pour la première fois un «Green Chef de l'année». Le choix s'est porté sur Paolo Casanova, à la fois grand cuisinier et jardinier à la Chesa Stüva Colani de Madulain GR, à 1800 mètres d'altitude. Il satisfait aux exigences de Bio Suisse et du GaultMillau: il passe à 17 points.
Le GaultMillau honore également les professionnels qui sont au front: le maître d’hôtel Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux, Satigny, GE) est l’Hôte de l'année.
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