Claude Frôté, Sie haben Ihr Sternerestaurant Le Bocca Ende 2022 übergeben. Dort erreichten Sie 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern. Nun haben Sie für Ihr Lebenswerk den Preis der Kulinarischen Meriten erhalten. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?

Ich bin sehr gerührt und bewegt. Mit 70 Jahren ist das sozusagen das Tüpfelchen auf dem i, ein sehr schmeichelhafter und ehrenvoller Titel. Es ist schon etwas Besonderes, eine Auszeichnung aus den Händen eines Bundesrats zu erhalten. Über das Prestige hinaus ist der Schweizer Kochpreis auch eine Anerkennung und Aufwertung des Berufsstands. 

Wie würden Sie Ihren Beruf einem jungen Menschen beschreiben, der heute darüber nachdenkt, ihn zu ergreifen?  

Mein Beruf hat mir grosse Freude bereitet, auch wenn ich 12 Stunden am Tag gearbeitet habe, konnte ich eine Familie gründen und Sport treiben. Es ist sehr bereichernd, den Menschen schöne Momente am Tisch zu bescheren, unsere Kunden werden zu unseren Freunden. Das Kochen und die Gastronomie sind schöne Berufe, deren Image leider angeschlagen ist. Ich persönlich habe die Stosszeiten geliebt, sie sind wie ein Tennismatch, man muss schnell, präzise und ruhig sein. Und die Gehälter sind nicht so niedrig, wie man immer hört.  

Woher kommt Ihre Leidenschaft für das Kochen?

Ich habe das Kochen schon immer geliebt und kann mich nicht erinnern, jemals etwas anderes machen zu wollen. Als Kind gingen wir oft ins Restaurant. Ich habe diese Atmosphäre, die Gerüche, den Lärm, das Miteinander und die Gespräche am Tisch immer geliebt. Nach meiner Lehre habe ich meine Ausbildung an der Hotelfachschule in Lausanne perfektioniert. Ich hätte zu einem grossen Unternehmen wechseln können, das mir ein besseres Gehalt bot, aber das interessierte mich nicht. Ich wollte mein eigener Chef sein, und das Kochen machte dieses Ziel viel leichter erreichbar. Mit 30 Jahren kaufte ich das Boccalino in St-Blaise, aus dem später das Bocca wurde.  

Ich habe 70 Lehrlinge ausgebildet, 17 davon sind Chefs geworden.

Welches Vermächtnis hinterlassen Sie der Schweizer Gastronomieszene?  

Wissen Sie, Köche werden, genau wie Sportler, sehr schnell vergessen. Man geht sein Berufsleben so gut wie möglich durch und versucht, sein Wissen weiterzugeben. Ich habe 70 Lehrlinge ausgebildet, 17 davon sind Chefs geworden. Wenn ich bei einigen von ihnen essen gehe, macht mir das große Freude. Ich finde es schade, dass manche Köche sich dafür entscheiden, keine Lernenden auszubilden. Die Weitergabe von Wissen bietet eine grosse Befriedigung.  

Welche kulinarischen Grundsätze haben Sie während Ihrer Karriere geleitet?  

Ich bin nie Modetrends gefolgt. Die molekulare Küche hat mich nie inspiriert. In meiner Küche musste alles à la minute zubereitet werden, was grosse Konzentration und Präzision erfordert. Meine Speisekarte hat sich zwischen dem Beginn und dem Ende meiner Karriere ziemlich verändert. Ich habe mich modernisiert, aber meinen Stil beibehalten. Ich wollte immer eine Küche anbieten, die mir entspricht, eine Küche mit köstlichen, schmackhaften Produkten, die etwas vermittelt. Wie beim Wein mag ich es ehrlich und direkt. Ich mag keine Kunstgriffe, keine Überfülle an Aromen. Ein Filet von der Rotbarbe würze ich zum Beispiel nur mit einem Hauch Tomate. Es macht keinen Sinn, zu viele Aromen auf dem Teller zu kombinieren. Ebenso mag ich es nicht, zu jedem Gang einen anderen Wein zu trinken, das ermüdet den Gaumen und ist schwer verdaulich. Ein und derselbe Wein bringt die verschiedenen Facetten der Gerichte, zu denen er serviert wird, besser zur Geltung.  

Sie sind seit drei Jahren im Ruhestand. Welchen Platz nimmt das Kochen heute in Ihrem Leben ein?  

Das Kochen nimmt nach wie vor einen wichtigen Platz ein. Wir sind oft zu mehreren am Tisch. Auch im Alltag kochen meine Frau und ich weiterhin jeden Tag. Wir nehmen uns Zeit dafür. Fertiggerichte kommen für uns nicht in Frage. Ich bereite meine Sorbets und viele andere Dinge selbst zu. Ich habe keine Zwänge mehr, das ist die Veränderung.  

Man trifft Sie nun häufiger auf dem Weingut Ihrer Familie in La Neuveville.  

Ja, ich bin froh, dass ich dieser anderen Leidenschaft mehr Zeit widmen kann. Wir haben dieses Weingut vor 40 Jahren zusammen mit meinem Bruder gegründet. Diese Tätigkeit beschäftigt mich, lässt mir aber gleichzeitig meine Freiheit und ermöglicht es mir, mein soziales Umfeld aufrechtzuerhalten. Ich beliefern Freunde, oft ehemalige Kunden. Mit Wein kehrt man zu den Freuden der Tafel und zu Momenten des Miteinanders zurück. Im Gegensatz zum Kochen, wo alles sehr schnell gehen muss, lässt Wein Zeit. Man muss übrigens zehn Jahre warten, um zu wissen, ob man die richtige Entscheidung getroffen hat.  

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Wie haben Sie die Zeit erlebt nachdem Sie das Restaurant verkauft haben?  

In den Tagen nach dem Verkauf sind wir am Restaurant vorbeigegangen. Meine Frau hat mich gefragt, was ich dabei fühle. Ich habe ihr geantwortet: gar nichts! Das Leben hat viele Seiten, aber sie sind leicht, wenn man sie eine nach der anderen umblättert. Alles hat seine Zeit. Wenn man ein Unternehmen besitzt, ist es normal, sich darauf vorzubereiten, sich davon zu trennen. Führen heisst vorausschauen. Man muss die Gelegenheit ergreifen, wenn sie sich bietet. Eines Tages bekundete  Küchenchef Alexandre Luquet sein Interesse an meinem Restaurant. Drei Jahre später hatte er das nötige Eigenkapital zusammen. Der Verkauf ging schnell über die Bühne. Ich zog es vor, die kulinarische Bühne in Bestform zu verlassen, bevor man Mitleid mit mir hatte.  

Ist die unabhängige Haute Cuisine noch ein tragfähiges Wirtschaftsmodell? 

Der Erwerb eines Lokals wird tatsächlich immer schwieriger, die Banken sind zurückhaltend und verlangen 40 Prozent Eigenkapital. Darüber hinaus ändern sich die Konsumgewohnheiten. Viele Restaurants schließen, was mich sehr traurig macht. Wir sind dabei, ein Know-how zu verlieren: Mit der Verbreitung von Fastfood wird gutes Essen zu einer Seltenheit.  

Ist gutes Essen Ihrer Meinung nach eine Frage der Mentalität, des Lebensrhythmus, der Zeit oder des Geldes?

Gut zu essen ist nicht teuer. Man kann einfache Produkte wählen und sich die Zeit nehmen, sie zuzubereiten, ganz einfach. Meine Frau und ich bereiten an Regentagen oder sonntags die Grundlagen für mehrere Gerichte zu, die wir einfrieren, um sie an einem anderen Wochentag zu geniessen. Wir haben gelernt, nichts zu verschwenden, weder Teile des Tieres noch Gemüse. Aus Karottenschalen koche ich zum Beispiel eine Brühe. Bestimmte traditionelle Fertigkeiten gehen verloren.  

Was können wir Ihnen für die Zukunft wünschen?

Gute Gesundheit, guten Appetit und einen grossen Durst.

Meriten 2026

  • Claude Froté, ehemals Boccalino in St-Blaise, Ehrenmeritum
  • Peter Schärer, Kronenhalle in Zürich, Chef
  • Maryline Nozahic, Chef
  • Julia Pfäffli, Wirtschaft zum Löwen in Bangerten, Chef
  • Didier de Courten, ehemaliges Restaurant Didier de Courten in Sierre / Espace Weisshorn in Grimentz-Zinal, Chef
  • Stephanie Mittler, Restaurant Mammertsberg in Freidorf TG, Konditor-Confiseurin
  • Christian Boillat, Confiserie Christian Boillat in St-Prex, Konditor-Confiseur
  • Paolo Loraschi, Confiserie Al Porto in Locarno, Ascona, Bellinzona und Lugano, Konditor-Confiseur

Kulinarische Meriten Schweiz
wurde geschaffen, um die Exzellenz der Schweizer Gastronomie und insbesondere des Berufs der Chefköche und der Konditoren-Confiseure aufzuwerten. Jedes Jahr wird am Ende eines nationalen Wettbewerbs der prestigeträchtige Preis Chefköchen und Konditoren-Confiseuren verliehen, deren Schaffen ihren Berufsstand ehren oder geehrt haben und die für ihre Vorzüglichkeit, ihr Wissen und Können und für das Ausüben ihrer Kunst unter Hochachtung der authentischen Produkte des kulinarischen Erbes der Schweiz anerkannt sind.