Gemüse im Fokus: Küchen zwischen Trend und Klima

Das Restaurant Scala im Art Deco Hotel Montana in Luzern ist voll. Ältere Paare, eine Runde Geschäftsmänner und junge Amerikanerinnen sitzen an den Tischen. Das Menü bietet einen Businesslunch, aber auch A-la-carte-Gerichte. Neben Kraut, Kohl und Knollen, die im Winter omnipräsent sind, wird sporadisch auch Avocado aufgetischt. «Ich weiss, wie viel Wasser der Anbau benötigt, aber die Gäste wollen das», sagt Johan Breedijk. Der gebürtige Holländer hat im «Montana» seit knapp zwei Jahrzehnten das Sagen. Es sei unglaublich, wie sich die Essgewohnheiten innerhalb weniger Jahre geändert hätten. «Wir Köche müssen uns bewegen. Stillstand ist Rückstand», sagt Breedijk. Seine 22-köpfige Brigade ist jung, motiviert und arbeitet jeweils am neuen Menü mit. So lernt auch der 54-Jährige von ihnen. [RELATED]

Ich weiss, wie viel Wasser der Anbau benötigt, aber die Gäste wollen das. Wir Köche müssen uns bewegen – Stillstand ist Rückstand.
Johan Breedijk, Chefkoch Hotel Montana, Luzern

Das Hotel Montana arbeitet zwar mit regionalen Produkten, doch nebst der Avocado seien halt auch exotische Früchte wichtig. Sommergemüse wie Auberginen, Tomaten, Peperoni und Gurken braucht Breedijk auch im Winter. Er bestellt lieber in Holland als in Italien. Da kennt er sich aus, er stammt selbst aus einer Gemüsebauernfamilie. «Ich weiss, wie die Bauern arbeiten. In Holland kann ich auf Nummer sicher gehen, dass nicht gespritzt wurde.» Aber nicht ganz alles bekommt er aus seinem Heimatland, bei sardischen Artischocken, Mönchsbart oder Cime di Catalogna macht er Ausnahmen. 

Ohne Treibhäuser wären die Supermärkte im Winter leer, man wäre extrem eingeschränkt beim Kochen. Es blieben fast nur noch Sellerie und Karotten übrig. Obwohl: Der Karotte widmet Breedijk ein ganzes Gericht, mit verschiedenen Zubereitungsarten und Sorten wie Pastinake, Urrüebli und gelber Karotte. «Das will der Gast momentan und schätzt die Arbeit.» Rund ein Drittel seiner Bestellungen sei vegetarisch. 47 Prozent der «Montana»-Gäste kommen aus den USA und Deutschland, gefolgt von der Schweiz und den Beneluxstaaten.

28 %  der Umweltbelastung in der Schweiz entfallen im Durchschnitt auf die Ernährung.
40 %  der pflanzlichen Lebensmittel kommen aus der Schweiz. Die Importabhängigkeit ist hoch.
20 %  der konsumbedingten Treibhausgase gehen in der Schweiz auf die Ernährung zurück.
50 %  des fruchtbaren Bodens in der Schweiz werden für den Anbau von Tierfutter genutzt.

Szenenwechsel an den Thunersee, ins Hotel Beatus in Merligen. Küchenchef Tim Adolphs hat vor sechs Jahren ein veganes Mehrgangmenü für die Hotelgäste eingeführt. Täglich gibts ein neues. «Einige im Team haben damals gedacht: Jetzt spinnt der Chef», sagt der Frankfurter. Nun schätzen viele die Spielwiese, auf der man sich mit Farben und Texturen austoben kann. «Ausserdem passt das gut zu uns als Spa- und Wellnesshotel», sagt der Chef. Gesund ist etwa der ausgepresste Saft der Süsskartoffel, er enthält viele Antioxidantien. Auf Orac-Werte, die das messen, und auf den Proteingehalt wird geachtet, und täglich wird eine gehaltvolle Bowl serviert. Fleischersatzprodukte sucht man vergebens, Tofu und Soja bezieht Adolphs aus dem nah gelegenen Frutigen. Die «Beatus»-Gäste geben ihm recht: Rund 25 Prozent der bestellten Menüs sind vegan.

Vom Röschen bis zum Strunk
Das Konzept des Restaurants spielt eine wichtige Rolle, wie man Gemüse ins Menü einbauen kann. Die Küche des «Scala» im Hotel Montana ist italienisch-mediterran. «Wir machen alles selbst», sagt Breedijk, und der Küchenrundgang liefert den Beweis. Er arbeitet mit den gleichen Produzenten, die auch Sternerestaurants der Region beliefern. «Nur ist es bei mir günstiger, wir wollen für alle erschwinglich sein.» 

Die Gäste im Hotel Montana verstehen, dass es im Winter selten Avocado, Erdbeeren oder Melonen gibt. Sie essen, was auf dem Menü steht. Hat Johan Breedijk sie umerzogen? «Das ginge vielleicht mit jungen Gästen.» Seine Brigade stammt aus der nächsten Generation: Sein Souschef kam direkt nach der Lehre, und die Chefpatissière ist 19 Jahre alt und in der Jung-Nationalmannschaft aktiv. Müsste man das Klima stärker in die Ausbildung einbauen? «Da passiert derzeit einiges. Beispielsweise sind die Warenkörbe der Prüfungen angepasst worden», meint Breedijk.

Wir können die Welt nicht retten, aber jeder kann es ein bisschen probieren.
Tim Adolphs, Küchenchef Hotel Beatus, Merligen
 

Neue Ideen sind auch in Merligen gefragt. Tim Adolphs sagt: «Wir können die Welt nicht retten, aber jeder kann es ein bisschen probieren.» So wird auch in Merligen Gemüse eingemacht und das Gemüse vom Schössling bis zum Blättchen eingesetzt. Adolphs kommt ins Schwärmen, wenn er über die Stiele des Brokkolis spricht. Diese seien früher einfach in die Tonne geflogen, dabei schmecke der Strunk in Streifen geschnitten und angebraten wunderbar.

Jede Tat zählt
Das sich verändernde Klima ist auch in Luzern ein grosses Thema in der Küche. Alle drei Monate gebe es eine Retraite, bei der nicht nur über Arbeitssicherheit, sondern auch über Nachhaltigkeit diskutiert werde. «Immer wieder gibt der Schockfroster zu reden, der als Kühlschrank benutzt wird, um Sachen schnell abzukühlen.» Die Küche sei vor zehn Jahren umgebaut worden, erklärt Breedijk, damals habe man eine Biogasanlage eingebaut. Den früheren Kreislauf, als noch der Bauer vorbeikam, um die Essensreste abzuholen, um sie den Schweinen zu verfüttern, gibt es heute nicht mehr. Einige Neuerungen der Küche lobt Breedijk: Beispielsweise wird heute Alarm ausgelöst, wenn der Frigo über 6 Grad steigt. Das passiert schon, wenn eine Tür 30 Sekunden offen steht. Stromfresser wie Wärmelampen am Pass, 300 Grad warme Platten oder Salamander – der kompakte Hochleistungsgrill – werden direkt nach dem Service ausgeschaltet.

Johan Breedijk ist überzeugt, dass ein Hotel – auch wenn die Küche nur ein kleiner Teil des Ganzen ist – eine Klimaverantwortung hat. Jede Tat zählt, jeder fängt bei sich an. Früher habe man 200 Brunchgäste pro Sonntag im Haus gehabt, die sich aufs Essen gestürzt hätten. Am Schluss seien zwei Fässer voller Essensreste übrig geblieben. «Ich habe alle Buffets bis aufs Frühstück abgeschafft.» Lässt er zu viele Brötchen aufbacken, werden die unangetasteten in Panzanella-Salaten verwertet. Die grossen Brote werden zu Paniermehl und danach zu Pisarei-Pasta verarbeitet. «Vergleichbar ist Pisarei mit Cavatelli und schmeckt an Tomatensauce wunderbar.»

Solche Überraschungen bieten auch Tim Adolphs und sein Team. «Der Gast ist eigentlich satt. Wir müssen ihn wieder hungrig machen», sagt der Merliger Chef. Sein Genussteller sorgt regelmässig für Begeisterung: 10 bis 12 Gemüsesorten sind darauf vertreten, in allen Farben, geschmort, als Creme, als Glace, knusprig im Tempurateig oder «pickled». So spannend kann Gemüse sein.