Am Montag, 22. Januar 2018, fand an der Gastronomie- und Hotellerie-Messe «Sirha» in Genf die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or statt. Dem 27-jährigen Mario Garcia gelang es, nach einem Kochmarathon, der 5 Stunden und 40 Minuten dauerte, die hochkarätige Jury um Jurypräsident Joël Robuchon zu überzeugen. Er wird nun die Schweiz im Juni an der europäischen Ausscheidung des Bocuse d’Or in Turin vertreten.
Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti und Thomas Wycisk interpretierten die Aufgabenstellung auf äusserst unterschiedliche Weise, sei es nun beim Fischteller bestehend aus Stören und Krevetten, oder dem Fleischgericht aus Lammrücken und zwei Lammschultern. Doch die gebotenen Leistungen der vier passionierten Köche zeichneten sich aus durch Originalität, Präzision und Detailtreue.
Die Degustationsjury stand auch in diesem Jahr vor einer schwierigen Aufgabe. Schliesslich vermochte die Leistung von Mario Garcia die Jury mit Ehrenpräsident Joël Robuchon und zwanzig weiteren grossen Köchen des Landes, darunter Franck Giovannini und Anton Mosimann, zu überzeugen. Von jetzt an wird sich Mario Garcia mit Unterstützung des Teams der Schweizer Bocuse d’Or Akademie vorbereiten, um sich beim europäischen Finale des Bocuse d’Or am 11. und 12. Juni mit den besten Köchen Europas zu messen. Mario Garcia kann auf Wettbewerbserfahrung zurückblicken als Teamchef der Kochnationalmannschaft und hat sich selbständig gemacht mit seiner eigenen Kochschule «cre/ate» in Horw.
Der Gründer Paul Bocuse wurde gewürdigt
Die Gedanken aller waren selbstverständlich während der gesamten Bocuse d’Or-Veranstaltung beim Wettbewerbsgründer Paul Bocuse, der 91-jährig am Samstag in der Nähe von Lyon gestorben ist. Vor einigen Jahren war er selbst Ehrenpräsident und nahm zusammen mit Fredy Girardet an der Schweizer Bocuse d’Or Ausscheidung teil. Und auch wenn die Gastronomie ihren Küchenpapst verliert, werden seine Aura und seine Lehre noch lange nach ihm fortbestehen, wie auch der Wettbewerb, der seinen Namen trägt und bei dem die Kandidaten heute mit ihrer Qualitätsleistung den Meister würdigten. «Au revoir, Monsieur Paul et merci!»
Der Bocuse d’Or wurde 1987 durch Paul Bocuse begründet. Damals war der Chef 61 Jahre alt und bereits seit 22 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ab der ersten Durchführung des Bocuse d’Or mondial wurde auf Schweizer Ebene eine nationale Ausscheidung organisiert. Frédy Girardet und Hans Stücki kümmerten sich 1986 um deren Ausrichtung. Seither vertraten zwölf Köche an diesem Wettbewerb die Schweiz. 2007 wurde die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or ins Leben gerufen.
Sie hat zum Ziel, junge Köche zu einer Teilnahme an kulinarischen Wettbewerben anzuregen, sie dabei zu unterstützen, und sie zu begleiten. Die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or, um Präsident Franck Giovannini, Chef im Restaurant l’Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier und Bocuse de Bronze-Gewinner 2007, organisiert auch Kochwettbewerbe wie den Bocuse d’Or Schweiz, die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or, aber auch die Swiss Finger Food Trophy, ein Wettbewerb, der Köche, Patissiers, Bäcker und Confiseure rund um das Trendthema Appetithäppchen vereint. Die Schweizer Bocuse d’Or Ausscheidung fand wie gewohnt anlässlich der Sirha in Genf statt.Vom 21. bis 23. Januar 2018 vereint die Sirha Genf Fachleute der Gastronomie und der Hotellerie rund um ein vielseitiges Angebot, das von der Ausstattung über Produkte bis hin zum Service reicht. (htr/og)
Das Menü des Gewinners:
Sautierter Frutiger Stör mit Kräuter-Hüttenkäse-Farce, Kräuterpulver und FrischkäseEstragon - Beurre-blanc mit KrustentierölTemperierte Krevettemit Limette und Krustentier - Espuma, Portulak - Blumenkohl - Salat,Selleriekugel mit geräuchtem Stör und Sellerie-Kresse CrumbleGeröstetes Blumenkohl Iota, gepickeltem Sellerieboden und Alpen-Kaviar
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Lammrückenfilet mit Morcheln und Eierschwämmli. Buchweizenmantel mit Himbeeren, Thymian und SpeckPreiselbeer - SauceLammschulter - Knödel mit Federkohl, Eierschwämmli, Cranberrys und MacadamialnüssenSchwarzwurzel mit Zwiebel – Pankoknusper und RapsKnusperkörbchen mit Schwarzwurzel-Belperknollenpüreeund gepickelte Zwiebeln Butternuss, Wirsing, Nüsslisalat und Trüffel.
