Claude Frôté:«Le coup de feu, c'est comme un match de tennis»

Claude Frôté, vous avez remis votre restaurant étoilé Le Bocca fin 2022. Vous y totalisiez 17 points Gault Millau et 1 étoile Michelin. Vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse pour l'ensemble de votre carrière. Que signifie cette distinction pour vous?
Je suis très touché et ému. A 70 ans, c’est un peu la cerise sur le gâteau, un titre très flatteur et honorifique. Ce n’est pas rien de recevoir une distinction des mains d’un conseiller fédéral. Au-delà du prestige, le Mérite culinaire est aussi une reconnaissance et une valorisation de la profession. 

Comment décririez-vous votre métier à un jeune qui songe se lancer aujourd’hui? 
Mon métier fut un vrai bonheur, même si j’y consacrais 12 heures par jour, j’ai pu avoir une famille, pratiquer du sport. C’est très valorisant d’offrir un bon moment à table, nos clients deviennent nos amis. La cuisine, la restauration sont de beaux métiers, dont l’image est malheureusement souvent écornée. Personnellement j’adorais le coup de feu, c’est comme un match de tennis, il fallait être vif, précis, calme. Et les salaires ne sont pas aussi bas qu’on le fait entendre.

D’où vous est venu cette passion pour la cuisine?
J’ai toujours aimé la cuisine et ne me souviens pas avoir eu envie de faire autre chose Enfant, nous allions souvent au restaurant. J’ai toujours aimé cette ambiance, les odeurs, le bruit, le partage et les discussions autour de la table. Après mon apprentissage, j’ai parfait ma formation à l’Ecole hôtelière de Lausanne. J’aurais pu rejoindre une grande société qui me proposait un meilleur salaire mais cela ne m’intéressait pas. Je voulais être mon propre chef et la cuisine rendait cet objectif beaucoup plus accessible qu’une grande société. A 30 ans, j’ai acheté le Boccalino, à St-Blaise, qui est devenu le Bocca. 

Mérite culinaire suisse 2026: le palmarès  

Le Mérite culinaire suisse récompense chaque année depuis 2020 des cuisiniers et pâtissiers-confiseurs suisses. L'édition 2026 s’est tenue le 9 mars à l’Hôtel Bellevue à Berne, en présence du président de la Confédération Guy Parmelin. 

Mérite culinaire d’honneur:
•    Claude Frôté, cuisinier, restaurateur et vigneron, longtemps à la tête du restaurant Le Bocca à Saint-Blaise (NE). 

Mérites culinaires: chefs cuisiniers
•    Maryline Nozahic, cheffe du restaurant la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz (VD). 
•    Julia Pfäffli, cheffe du Löwen, à Bangerten (BE). 
•    Didier de Courten, ancien chef du Terminus à Sierre (VS), aujourd’hui directeur de neuf restaurant d’altitude, dont l’Espace Weisshorn, et six hôtels de la Société de remontées mécaniques de Grimentz-Zinal. 
•    Peter Schärer, chef de la Kronenhalle à Zurich.

Mérites culinaires: pâtissiers/confiseurs
•    Stephanie Mittler, cheffe pâtissière du restaurant Mammertsberg à Freidorf (TG). 
•    Christian Boillat, artisan-confiseur, fondateur des confiseries Christian Boillat, réseau de pâtisseries et chocolateries basé à Saint-Prex (VD). 
•    Paolo Loraschi, maître créateur, responsable de la production et vice-directeur de la Confiserie Al Porto, à Locarno, Ascona, Bellinzona et  Lugano. 

Quel héritage laissez-vous à la scène gastronomique suisse?
Vous savez les chefs, comme les sportifs, sont très vite oubliés. On traverse sa vie professionnelle le mieux possible et on essaie de transmettre. J’ai formé 70 apprentis, 17 sont devenus patrons. Lorsque je vais manger chez certains d’entre eux, cela me fait un énorme plaisir. Je trouve dommage que certains chefs choisissent de ne pas former d’apprentis. La transmission offre une belle satisfaction. 

Quels préceptes culinaires vous ont guidé durant votre carrière? 
Je n’ai jamais suivi les modes. La cuisine à la seringue, moléculaire ne m’a jamais inspiré. Dans ma cuisine, tout devait être apprêté à la minute, ce qui demande une grande concentration et de la précision. Ma carte a passablement évolué entre le début et la fin de ma carrière. Je me suis modernisé tout en gardant le même style. J’ai toujours voulu offrir une cuisine qui me ressemble, une cuisine de produit gourmande, goûteuse, bavarde qui transmet quelque chose. Comme pour le vin, je l’aime franc, direct. Je n’aime pas les artifices, la surabondance de saveurs. Un filet de rouget, je l’agrémente juste d’une touche de tomate par exemple. Il ne sert à rien de multiplier les goûts dans l’assiette. De la même manière, je n’apprécie pas de changer de vin à chaque plat, fatigant gustativement et lourd à digérer. Un même vin révèle mieux ces différentes facettes au fil des plats qu’il accompagne.  

Vous êtes retraité depuis trois ans. Quelle place occupe la cuisine dans votre vie aujourd’hui? 
La cuisine occupe toujours une place importante. Nous sommes souvent nombreux à table. Au quotidien aussi, nous continuons de cuisiner tous les jours avec ma femme. Nous prenons le temps. Il est exclu que nous mangions du préfabriqué. Je prépare mes sorbets et tout plein d’autres choses. Je n’ai plus de contraintes, voilà ce qui change. 

On vous retrouve désormais plus souvent au domaine viticole familial, à La Neuveville. 
Oui, je suis heureux de pouvoir consacrer davantage de temps à cette autre passion. Nous avons fondé ce domaine avec mon frère il y a 40 ans. Cette activité m’occupe tout en me laissant ma liberté et me permet de garder mon tissu social intact. Je livre des amis, souvent d’anciens clients. Avec le vin, on retrouve les plaisirs de la table et ces moments de partage. Contrairement à la cuisine où tout doit aller très vite, le vin laisse le temps. On doit d’ailleurs attendre dix ans pour savoir si on a pris la bonne décision.  

Comment avez-vous vécu l’après-Bocca? 
Les jours suivants la vente, nous sommes passés devant le restaurant. Ma femme m’a demandé ce que cela me faisait. Et bien je lui ai répondu: rien! Les pages de la vie sont nombreuses mais légères lorsqu’on les tourne une à une. Il y a un temps pour tout. Lorsqu’on possède une entreprise, il est normal de se préparer à s’en séparer. Diriger c’est prévoir. Il faut saisir l’opportunité lorsqu’elle se présente. Un jour, le chef Alexandre Luquet a manifesté son intérêt pour mon établissement. Trois ans plus tard, il avait les fonds propres nécessaires. La vente s’est réalisée rapidement. Je préférais quitter la scène culinaire en pleine forme, avant que l’on ait pitié de moi.  

La haute gastronomie indépendante est-elle encore un modèle économique viable? 
Acquérir un établissement est effectivement de plus en plus difficile, les banques sont frileuses et demandent 40% de fonds propres. Au-delà de cela, les habitudes de consommation changent. Beaucoup de restaurants ferment et cela m’attriste beaucoup. Nous sommes en train de perdre un savoir-faire: avec la prolifération des fast food, le bien-manger devient une denrée rare. 

Bien manger, selon vous, est-ce une question de mentalité, de temps ou d’argent?
Ce n’est pas coûteux de bien manger. On peut choisir des produits simples et prendre le temps de les cuisiner, simplement. Avec mon épouse, nous préparons les jours de pluie ou le dimanche des bases pour plusieurs plats que nous congelons pour les déguster un autre de jour de semaine. Nous avons appris à ne rien perdre, que ce soit toutes les parties de l’animal ou les légumes. Par exemple, avec les épluchures de carottes, je prépare un bouillon. Certains savoir-faire ancestraux sont en train de se perdre.  

Que peut-on vous souhaiter pour la suite?
Une excellente santé, un bon appétit et une large soif.